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《茶的真实历史》-樊登讲书

读完本文约需34分钟 一片来自东方的树叶,如何征服全球味蕾?

大家好,我们曾经讲过一本关于咖啡的书,叫《全球上瘾》,那本书播出了以后就有很多听众留言,说能不能讲讲茶叶的历史。我还真找到了一本讲茶史的书,这本书叫作《茶的真实历史》。而且这本书的作者大名鼎鼎,他是非常著名的汉学家梅维恒教授,被称作北美敦煌学第一人,擅长考证。所以,这本书把茶叶的历史讲得非常透彻。

茶叶和咖啡比起来,它在历史上的影响面更广,贸易量更大,对整个人类历史的影响是巨大的,而且它渗透到的国家和地区的文化形式更加多元。首先,有一个争论是,咖啡跟茶到底谁是世界第一大饮料?这个问题我相信很多人都很关心。我们从产量上看:“2004—2005年,全球咖啡的产量为720万吨,茶叶的产量是320万吨。”这么一听你会觉得咖啡的产量更大,但别着急得出结论。“沏一杯咖啡需要15克咖啡豆,而沏一杯茶只要5克茶叶就足够了。另外,咖啡只能沏一次,而茶叶至少能泡两回——如果是乌龙茶,沏六回依然茶味十足。因此,专家们最后的结论是,名目繁多的茶汤是继水之后,全球饮用量最大的饮品。”我们的故事就从这儿开始。

茶树既有灌木的,也有乔木的,所以我们经常会看到很多茶叶说是古树茶,它是长在高大的乔木之上。关于茶的自然分布呢,我们中国的西南地区最早就有野生茶树了,其他分布地区还包括印度的阿萨姆邦、缅甸与泰国的北部,就是中南半岛这些地方。茶叶的样子跟山茶叶很像,但是茶的花朵没有山茶花艳丽,山茶花开出来很好看。不过茶叶有一个长处,它含有咖啡因,这种含有咖啡因的东西,对过去的人来讲是非常重要的。

在中国古代的传说当中,神农氏在大约公元前2700年的时候,就已经尝遍百草,其中就包括茶叶。但他们那时候吃茶叶是用嚼的方式,不是泡水喝。而且在中国古代文字中,最早不用“茶”这个字,而是用“荼”,荼就代表茶。那什么时候开始有对茶叶的记载呢?中国古代历史上,公元前5世纪的时候,就有记载蜀人制茶,就是四川那个地方的人有制茶的习惯。在秦人入蜀以后,各地才开始有了喝茶这件事。东汉末年,饮茶之风传入长江中下游,在《广雅》当中有记载茶饼的制作。南北朝时期,人工种植的茶树得到了大量推广,人们开始有了喝茶的习惯。

大家知道,南北朝的时候,有一个非常著名的和尚叫达摩。有一个关于茶的传说,就是达摩在面壁的时候打瞌睡,睡着了,醒来就觉得非常自责,说自己修为不够,修炼时竟然还能睡着觉,一生气就把自己的眉毛给剃了(他的这个发泄的方法是把眉毛剃掉),剃掉以后把眉毛扔在地上,结果长出了茶树。所以茶叶在过去很长时间里,都跟僧人有关,中国古人讲叫“禅茶一味”。

到了唐朝以后,茶叶就成了国饮。文成公主嫁给松赞干布的时候,陪嫁的礼单里就有茶糕,也就是说,唐朝的时候已经用茶做礼品了。随着禅宗的不断发展,吃茶成了非常重要的一件事。赵州和尚有一个公案叫“吃茶去”,有新来的僧人到寺院这儿来报到,赵州就问他:“曾到此间?”(“你来过这儿吗?”)这个人说:“来过。”赵州和尚说:“吃茶去!”第二个人来了,赵州问:“曾到此间?”那人说:“不曾。”赵州说:“吃茶去!”就有人问他:“到此间也吃茶去,不到此间也吃茶去,师父,您到底什么意思?”赵州说:“吃茶去!”所以你会发现,现在有很多僧人会在屋子里边挂一个条幅写着“吃茶去”,就是因为那个时候僧人用它来打禅机。这个是禅茶一味的含义。

公元804年,两个日本和尚来到中国,一个叫最澄,一个叫空海。这两个人回日本的时候——唐朝人那时候很开放,就把这个茶叶的种子送给他们——他们将种子拿回日本,种在了京都比睿山的山坡,这就是日本茶叶的起点。

大家知道,唐朝中间出现了一个转折点,就是安禄山之变。当时,安禄山围攻睢阳(古时候的睢阳就是今天的开封附近),他围着睢阳的时候,这些河南人就开始逃亡,跑去哪儿呢?福建。大家知道,福建有一群人叫客家人,这些客家人的老家是哪儿?河南。所以,今天福建的客家人所讲的方言,很有可能就是唐朝时候中国北方的方言。

这些逃亡的人当中,有一个非常著名的人物,叫陆羽(就是历史上讲的“茶圣”),他写下了七千多字的《茶经》。当然,你今天完全按照陆羽的《茶经》来泡茶,可能没办法实现,因为那时候喝的茶跟我们今天喝的茶,区别很大。不过,今天你走到中国的任何一个茶叶城,都会有陆羽的雕像或者画像,还有陆羽茶室,等等。那给大家普及一下,陆羽的《茶经》里都说了些什么。

“陆羽并不反对煮茶时略微加一点盐。此外,陆羽还是最早提出品鉴煮茶用水的始祖。确实,如果不注意水的品质,其他的味道也就无从谈起了。《茶经》记载,来自乳泉、石池漫流的水品质最好。千万不要饮用奔涌急流的水,也不要用多处支流汇合于山谷的水。”就是说,这种水煮出来的茶味道不好。

“陆羽记载,煮茶前,要先烤茶(就是把茶叶烤一烤),直到茶叶的小茎梗柔软如婴儿的手臂。再用碾子把茶叶碾成末。接下来是煮水。锅里水的沸腾会经历三个阶段:一沸曰鱼目(像鱼的眼睛一样),二沸缘边如涌泉连珠,三沸腾波鼓浪。再继续煮,水沸过头,就不宜饮用了。……一沸如鱼目时,可以加少量盐调味;二沸时,将茶末从沸水漩涡中心倒下;三沸腾波鼓浪时,用勺将茶汤舀入茶碗,以保养茶汤面的沫饽。从茶锅里舀出第一瓢汤,味美味长,称为‘隽永’。”这是茶圣陆羽当年在《茶经》里给我们留下的喝茶的方法。

在唐朝的时候,最著名的茶叶产地是蒙顶山,今天我们还能喝到蒙山茶,经常会见到这种茶。蒙山茶有多贵呢?一斤茶价格超过一匹绢(绢也是古代的货币),就是一匹绢都买不到一斤茶,这种茶叶是相当贵的。然后宜兴的顾渚山,那个地方出了很多的新茶,品质极佳,于是唐朝的时候,他们在(靠近)宜兴的顾渚山建立了贡茶院。贡茶院主要是要那里的极品新茶,每年一定要在明前上交,就是清明节以前,这个茶一定要送到长安。你知道这件事多重要吗?在茶叶还没有冒头的时候,一路上需要的官文就已经全部盖好章了,就是绝对不能够耽搁长安的这些权贵们喝茶。

接下来,大概公元10世纪的时候,突然出现了一次小冰河世纪,中国的平均温度下降了大概2~3℃。由于一整年的平均气温下降了2~3℃,所以顾渚山的“紫笋”贡茶断供——好茶叶不行了,长不出来了。于是发生了“顾渚南移”,

因为北方的温度太低了,茶园得往南迁。迁到哪儿呢?就是我们讲的福建北苑,就是建溪两岸。大家平常有没有看过别人在卖建盏呢?建盏就是在建溪旁边生产的。这就是福建开始成为非常重要的茶叶产地的时期。

那个时候主要生产的是腊茶(腊月的“腊”),腊茶很贵。而且在宋朝的时候出现了斗茶之风,大家都知道,宋朝的士大夫生活得还是很愉快的,他们好斗茶。斗茶是干吗呢?“宋时,煮水不再用铁锅,改用长颈、带盖的汤瓶。团饼茶在丝绸小袋中捶碎熟碾,过筛后,茶粉直接放入盏中。汤瓶中水煮沸后,将沸水倒入茶盏,并用竹制茶筅不停搅拌。”大家知道,茶筅前面是散开的,“啪啪啪”地那么打,就像打鸡蛋似的。“直到茶汤表面形成厚厚的泡沫(沫饽)为止。这就是宋朝最常见的点茶方式,待客礼佛一概如此。来到中原学习的日本僧人将这一茶艺带回到岛内,逐步成为日本人崇尚的茶道。”图片

过去,北大门口有一个书店叫“风入松”,知道这个名字从哪儿来的吗?就是宋朝人煮水的时候有一个品位,说水煮到“如风入松,如水过溪”,这就是水煮得恰好的状态,所以“风入松”这个名字跟喝茶有关系。

宋朝的人喝的茶有点像今天的抹茶,是用茶筅打出来的,上面有好多泡沫,而且是用大茶碗,这是宋朝的斗茶。他们就是要看茶打出来了以后,谁的茶沫饽挂壁度高,谁的茶好看,谁的香气浓郁,等等。那段时期出现了很多新的茶具,比如建窑的黑釉茶盏。建窑的黑釉茶盏最讲究的叫作兔毫纹,它在烧制的过程当中会出现很多像兔毛一样的纹路,这都是高级的茶具。

同时,宋朝政府开始在茶叶方面越来越斤斤计较,巧取豪夺。怎么体现呢?民间的老百姓种了茶叶,可以卖给谁呢?只能卖给官府,你要卖给别人算私卖。普通人想要买茶,只能从哪儿买呢?只能从官府手里买。所以宋朝政府以非常低的价格收茶叶,以非常高的价格卖茶叶,官府把茶叶当作一个非常重要的经济来源。

你知道这会引发什么问题吗?这就会引发《水浒传》里讲的问题。所以宋朝一旦开始把茶叶、盐都管得那么严以后,“黑社会”应运而生。“黑社会”最主要的盈利方式就是私下带茶,走哪儿去都带很多茶私卖。市场上还出现了很多“人情茶坊”,就是那个时候宋朝人已经开始在茶楼里谈生意。甚至有很多“茶楼”变成了风月场所,就是我们看浪子燕青和李师师等等,好多都是在茶楼里发生的故事。宋朝人就是生活得这么风花雪月。

南宋末年,由于腊茶太奢侈,喝腊茶的器具又贵,仪式又复杂,而且腊茶制作过程又非常繁复,所以腊茶被禁绝了。到今天,我们基本上喝不到腊茶了,宋朝的腊茶现在没有了,因为太贵就禁掉了。

接下来有一件非常重要的事情,叫茶马互市,就是我们经常说的茶马古道,这是怎么回事呢?伏波将军马援说:“战马乃兵之根本,国之资源。”就是古代的时候,你给部队装配多少战马,这是非常重要的一个战争武器。但是中原地带,产茶多,产马少,汉朝人甚至试过自己养马,发现不行,养不好。所以那个时候,“回鹘入朝,大驱名马,市茶而归”。就是回鹘那些少数民族,到中原这边来交易,就是带着宝马良驹过来,换什么回去呢?换茶叶。所以,这件事情逐渐地成了一个国家的军事政治需要。宋朝的时候,大家联合吐蕃对付西夏。吐蕃在藏区,离宋国远,西夏离宋国近,西夏总是跟宋国打仗,所以宋国的办法是跟吐蕃换马,跟西夏打仗。为了换吐蕃的马,他们在1074年建立了茶马司,川茶入藏,然后由吐蕃人跟他们进行交换。

这个过程中,百姓也是相当辛苦。大家知道,那时候没有公路,所以运输茶叶死了很多人。“官府低价收购的川茶,由苦力组成的商队用人力车运往吐蕃。每位苦力负责运送茶叶520磅(约240千克)。”也就是说,一个苦力差不多要背五百斤茶。“运茶所要经过的商道多是崎岖的山路,绵延数百里。”1086年,右思谏苏辙写了一篇文章叫作《论蜀茶五害状》,就是苏东坡的弟弟苏辙非常关心民生,专门写了一篇文章讲蜀茶的问题。他说:“稍遇泥潦,人力不支,逃匿求死,嗟怨满道。至去年八九月间,剑州剑阳一铺人全然走尽,沿路号茶铺为纳命汤。”你看多惨。就是在剑州剑阳这个地方,老百姓有这个职责,要负责出工把茶叶运到西藏去,结果是老百姓都跑了,整条路上的人跑光。因为他们要送五百斤茶,从四川背到西藏,很可能没命回来。所以茶马古道上真是冤魂无数,死了很多人。

后来铁木真崛起,元朝很短,元朝不到一百年。然后1368年,朱元璋称帝。朱元璋称帝以后,扩大了茶马交易规模,因为朱元璋要防着蒙古人再次崛起。那时候朱元璋管得比较严,全部是官家来换,一匹马大概能换三十斤茶叶。但是,到了永乐帝的时候,茶马交易就有点放松,永乐帝觉得咱们马已经这么多了,不像朱元璋的时候那么稀少,于是放开交易限制,让民间也可以换。结果,因为内地产茶比较多,所以一旦放开以后,就变成了一匹马换1140斤茶叶,通货膨胀得很厉害。

明朝的官员对于茶叶有一个新的认识,是什么呢?他们把这个茶叫作边销茶。什么叫边销茶?就是这是销往边疆,用来控制边疆的那些游牧民族的。原因是那时候的人认为,游牧民族的人一旦不喝茶叶,就会“病且死”,就是原文就讲,说游牧民族不喝茶叶就会受不了,会死去。因为草原上的游牧民族会吃很多的肉和油,就需要茶叶刮油。而且那个时候运到藏区的茶叶,跟我们在内地喝的茶叶已经不一样了。首先是因为它经过了长途的发酵——整个运输的过程当中,茶压得密密实实的,拿牛皮裹起来——发酵了以后的茶很好喝。于是你就知道,我们现在有普洱茶中的熟普,有黑茶。像湖南安化的黑茶、陕西的茯茶,还包括云南的普洱茶,都是由于长途运输的过程当中,人们慢慢发现它半发酵和发酵以后,有了特殊的口感和效果。明朝人把它视为控制游牧民族的一种方法,就是你只要不听话,就不给你喝茶了,不给你喝茶你就会受不了。

1644年,清军入关。清军入关以后,他们不缺马,女真人养马的能力本来就强,马又多,所以茶马互市式微。逐渐地,茶马古道没有了茶马交易的作用。到今天,它变成了一条单纯的古道,就不像过去那样真正有它的商业和军事意义。

那么茶叶流传到日本以后是什么样的效果呢?当最澄和空海在唐朝把茶叶带到日本以后,并没有形成风潮。而是直到1191年,荣西禅师在长崎和佐贺种下了茶叶以后,才风靡日本。那时候他们有一个茶叶罐,名字叫“汉小柿”(柿子的“柿”),这个茶叶罐里装的就是当年的茶种。1223年,加藤四郎到宋朝学习制陶的工艺,回去以后,他将自己烧的这些茶器叫作“藤四郎烧”。在今天,藤四郎烧依然是日本茶具当中的上品。

而且日本人开始学宋朝人斗茶,出现了一代又一代的大家。其中有一个我们大家比较熟悉的人叫一休,一休和尚也是倡导禅茶一味,他喜欢用喝茶的方式来打禅机。有一次他跟他的学生喝茶,就拿着那杯茶“哗”泼掉了,泼掉了以后跟那个学生大喝一声:“喝掉!”让那个学生把那杯茶喝掉。这个学生一看这茶都泼掉了,怎么喝呢,后来突然一想,明白老师什么意思了,就突然大喊一声:“柳青花红!”你让我喝,喝了,喝了以后柳青花红。一休表示很满意,为什么呢?万物一体,喝和不喝是一回事,喝了也是柳青花红,不喝也是柳青花红。所以日本人把茶叶引入到寺庙,然后大家开始学会用茶来传递禅意。

在日本的文化中,茶叶所发展出来的非常重要的两个文化,一个叫“侘寂”,大家知道日本的侘寂风(“侘”是单立人旁加一个“宅”);还有一个叫“一期一会”,这两个文化在今天依然深深地影响着日本人的审美、社交等。侘和一期一会,这是两条重要的美学概念。“所谓侘,其本义是被抛弃的恋人或被流放的官员所体会到的绝望和孤独感,渐次引申演变成为表达不完美、残缺的美学概念,并成为茶道的核心思想。也有人认为,这是日本人精神思想的概括。”

“‘一期一会’的精神,即把每一次会面都视作一生中仅有的一次见面来认真对待。”就像咱们今天在这儿录书,我们大家是偶然坐在一起录书的,一期一会,把它当作这一辈子就这一次,你的感觉就完全不一样了。

在日本历史上,茶道的集大成者是神户的商人千利休。我说到千利休这个名字,懂茶的人一定会知道这是个大腕儿。千利休是一个商人,各位知道,织田信长是非常著名的幕府将军,然后千利休跟织田信长一块儿喝茶,组织茶席。最重要的是,这些军阀会在茶席上讨论很多问题,所以他等于成了织田信长的幕僚,进入到织田信长非常核心的决策圈层。在织田信长以后,崛起的就是丰臣秀吉了,丰臣秀吉原来也是织田信长的手下,千利休又接着做了丰臣秀吉的茶头。茶头就是负责组织茶会的一个重要角色。

所以在这儿,我觉得有必要给大家讲讲日本的茶道到底是怎么回事。因为说实话,我们很难有机会体验一下正宗的日本茶道。书里记载得很详细,我觉得正好可以让大家了解一下。

“茶道表演通常以一位客人为主客(正客、首席客人)。在四叠半的茶室里,除了首席客人,至多还有三位客人。这其中,末席客人也扮演着重要角色,必须十分熟悉茶道礼仪。在收到并确认参加茶会的请柬后,客人们会在约定时间来到茶庭的小茅棚等候。客人都到齐后,轻扣门铃示意主人。主人在出迎客人以前,会先用清水浇洒茶庭里的花草。延引客人时,鞠躬,行默礼。”

“随后,主人返回茶室,客人则沿着精心设计的石径来到石制洗手钵前洗手,除去剑和便鞋(像咱们今天去就把手机拿下来),俯身通过躏口进入茶室。”你到日本去旅游,会发现门上有一个小洞,就是大概一米高,或者不到一米高的一个小洞,这就是躏口。我还请教过一个日本的教授,我说在门上开一个那样的小洞,这是干什么呢?他说这是日本文化中一个非常重要的特点,就是当你躬身从这个小洞钻过去以后,你应该意识到自己走入了另外一个世界,这是一个隔绝的、跟外头完全不一样的世界。

“躏口是客人专用的茶室出入口,开口很低,客人必须弯腰躬身膝行进入茶室。这是一段具有象征意义的行程,客人由纷扰的世俗社会进入了乌托邦式的茶道境界。”

“千利休认为,茶室中最重要者,当属挂在壁龛上的书画。首席客人进入茶室的第一要务,就是欣赏这些精心挑选的挂轴。进入茶室后,末席客人需要将躏口移门关上,关门时要发出清脆的撞击声,表示茶会和外部世界隔开了。主客之间会进行非常有礼貌的对话,直到主人示意‘炭快灭了,我再加点炭’。接下来是加炭和焚香仪式。随后,主人会上正餐(本膳),包括一道汤和两三道主菜,佐以清酒。最后一道菜是主人用备菜时剩下的材料做的杂菜,以体现茶会简朴的精神。将碗碟递还给主人之前,客人要用自带的纸巾将其擦拭干净。”喝完了汤以后,拿自带的纸巾把碗擦干净,给人还回去。用餐时剔出的鱼刺等杂物,各位怎么处理?你们到别人家吃饭,有没有发现鱼骨头不好吐,弄到桌上不好看,你又不能吐地上,真是糟糕。日本人的办法是什么呢?“也要放在自带的小盒子里,再放进长袖笼里,等临走时带走。”去吃饭自备纸巾,还有一个装鱼刺的小盒,把鱼刺带走。

“随后,茶会客人会稍事休息,欣赏茶庭的布置,有必要时还可以使用有实用功能的外厕。”你注意,茶室里会有一个厕所,但你千万不要用,因为那个厕所叫作“饰厕”(装饰的“饰”),是装饰出来给你看的,这个不能用。你要用厕所,到院子里,院子里有外厕,那个可以用。

“客人小憩的间隙,主人会用来准备茶会的重头戏‘浓茶’,并将壁龛上的书法卷轴换成一两枝鲜花插在花瓶里。如果茶会在夜间举行,花瓶和书法卷轴的摆放顺序会倒过来。千利休不太喜欢在夜间用花。他认为夜间不太容易看清花色,花影则不太吉利。在解释何时召集客人来品尝浓茶时,利休认为:‘当水煮开,发出风入松林的声音时,鸣铜锣。如果不和水煮开以及炭火的实际情况保持一致,必然会发生失误。’”就是说,一定要让客人进来的时候,水的火候正好,所以敲锣来示意让他们进来。“有经验的客人会仔细聆听茶釜盖发出的声音,通过倾听铜锣发音的节奏,他会判断主人希望客人沿哪条小径穿过茶庭回到茶室。”

“将乐烧茶碗、茶筅、茶勺、茶罐、水勺等一一码放整齐后,主人开启茶罐,用茶勺取出适量茶粉放入乐烧茶碗。在利休之前,日本茶会上最为流行的是来自中国的天目烧碗(包括兔毫盏)和釉碗。但利休更喜好质朴的朝鲜茶碗,以及岛内烧制的不事修饰的乐烧茶碗。”

“随后主人拿起水勺,从茶釜里舀出沸水倒入茶碗,以茶筅点茶,略加沸水后,再击拂茶汤,直到茶面出现乳花。主人将点好的茶碗置于茶炉右侧,首席客人应膝行拿起茶碗再退回原位,举起茶碗以示谢意后,饱饮一大口浓茶。”咕咚喝一口。

主人向客人询问:“茶的味道怎么样?浓还是淡?”客人通常会这么回答:“正好。您点的茶恰到好处。”

你让咱们一个直肠子说淡了点,这就不行了。

“首席客人再喝两口半后,将碗上唇缘部分擦拭干净,再递给次席客人。”就是只有一个碗,大家一块儿喝。“次席客人也按同样程式喝茶。到末席客人喝完茶后,客人们会轮流欣赏茶碗和茶食。当然,客人们还有缘拜观主人的茶室‘三宝’:茶罐、锦囊和茶勺。正式茶事的最后一阶段通常为点浓茶,非正式茶事则在点完浓茶后,再行一次熏香和加炭,并加点薄茶。在现代茶道礼仪中,点完浓茶多半会加点薄茶,但熏香加炭的过程可能会省略。再次熏香加炭时,通常会加两个香熏丸和一大块樱树炭。客人在拜赏香薰盒时,主人往水罐中加入清水,并向客人示意:‘水就要开了。刚才为诸位点了浓茶,现在点薄茶。’随后,主人开始点茶,其间会用到数个茶碗。客人喝完茶后,茶碗递还给主人,首席客人向主人致意:‘请结束今日茶事。’”

我讲这段纯粹是为了让大家开开眼界,知道日本茶道到底是怎么回事。到这儿,我们把日本的茶道,大概地给大家介绍了一下。

那接下来,茶在中国的发展就到了明清时期。安徽松萝山的僧人发明了现代常使用的制茶工艺,就是我们说的炒青——炒茶来杀青的过程。过去杀青是蒸茶,用蒸的这种方式来杀青。然后茶壶也开始出现,因为大家用茶叶泡茶了,就像我们今天喝茶一样,用泡的方法饮茶。于是,宜兴的紫砂壶开始登上历史舞台。元朝的时候,景德镇的瓷器开始兴起。福建武夷山的乌龙茶开始大行其道。“乌龙茶,以武夷岩茶为最。其最上佳者包括大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟等,皆采自武夷山的罅隙岩间品种不同的茶树。”

乌龙茶的沏茶功夫也是别具风格的。我是2000年左右第一次到潮汕地区,就看到沿街家家户户都摆着功夫茶在那儿喝。“用乌龙沏功夫茶是一项别有风味的茶艺表演。清时才子袁枚《随园食单》中记载了享受功夫茶的过程:……考究的功夫茶以山泉煮水,以橄榄核作炭(我们叫橄榄炭)。备茶具时,先用沸水热杯、壶和茶船。这是圣洁的功夫茶程式的开始。”放茶叶时,注意哦,我相信很多人不知道:先放碎叶垫底,茶叶末子、碎叶垫在底上,再放整叶,以防茶末堵塞茶壶嘴。你看,有时候我们倒茶,茶壶嘴很细,就堵住了,原因是茶叶末在里边。茶叶末铺在底下,用整茶放在上面。

“水煮沸后,沿着茶壶盖将沸水倒入,并迅速出汤,是为洗茶。再提壶冲水,盖上壶盖,继续冲水入茶托,直到茶壶半身浸泡在沸水中。将茶杯置于茶托上,以逆时针方向将茶汤均匀地注入杯中,是谓‘关公巡城’。”我们今天看到很多茶艺师经常讲“这是关公巡城”“这是韩信点兵”,不知道怎么来的,就是从这时候来的。因为关公巡城的时候面面俱到,所以这个动作叫关公巡城。“当壶内茶汤所剩不多时,茶艺大师将斟茶改为点斟,手势一高一低有节奏地点斟茶水,确保每滴茶水入杯,是谓‘韩信点兵’,用以纪念汉朝神机妙算、对自己的将士数目了然于心的大将韩信。”就是说,我们今天在茶楼里所看到的很多功夫茶的动作,是明清时期才逐渐地发展起来的。

在17世纪中叶的时候,茶叶开始有了国际贸易,逐渐地传入欧洲。那个时候欧洲的词汇里边有一个词叫Pekoe,这个Pekoe是一种茶叶,是什么呢?就是我们福建人讲的白毫,咱们今天讲白毫银针。那个时候,欧洲人最喜欢喝的是咱们的小种茶,就是咱们讲叫正山小种,这是很高级的茶叶。明清时,白茶、黄茶、碧螺春都逐渐地登场。

现在我们到南方去喝茶,茶艺师给别人倒茶,总有人会敲两下桌子,这怎么回事呢?这是乾隆下江南的时候开始的,乾隆喜欢微服私访,那时候没有电视机,所以大家都不认识他,他就带着太监自己微服私访。乾隆亲自给太监倒茶,太监吓一跳,就想下跪,但微服私访不能在民间下跪,所以太监就发明了敲桌子,代表磕头的意思。满族人到了北京以后,喜欢喝花茶。花茶的制作工艺是非常复杂的,一层茶叶,一层茉莉花,窨制一段时间,然后再铺什么东西,制作过程相当不容易。所以到今天,北京销量最高的茶叶依然是茉莉花茶。

清朝的北京,茶铺林立,人们喝着茶听书、遛鸟。就是那时候,如果你到北京来,大栅栏、前门这一带有很多茶叶铺,茶叶铺里可以听戏、听评书,可以赏鸟、斗鸟。

最有意思的是《红楼梦》里,王熙凤跟林黛玉讲:“你既吃了我家的茶,什么时候做我家的媳妇?”这个很有意思,有没有人深究过王熙凤为什么要说吃茶,而不说吃饭呢?不说“你既吃了我们家的饭,为什么不做我们家的媳妇”?这是有典故的,就是中国古代有说法叫作“种茶下子,不可移植,移植则不复生也。故女子受聘,谓之吃茶。”就是茶种这个东西有一个特点,一旦种到地下,你就不能移栽了,一移就死了。因此把“吃茶”当作下聘,然后男女成亲叫为“定茶”,圆房时叫“合茶”。所以吃茶、定茶、合茶,讲的是夫妇的伦理关系。这是《红楼梦》里边的一个小典故。

接下来,茶叶走向世界。首先,最受影响的是俄罗斯。跟俄国之间的茶叶贸易叫“大篷车贸易”,就是中国的商人把茶叶用大篷车一路拉到俄罗斯恰克图,恰克图有一个大市场,在那个大市场上每年有那么几次的交换。俄罗斯人就在那儿盼着、等着,有人用望远镜站在高处,看远处什么时候出现茶商商队,因为这个信息很重要:谁能够占据好的位置,谁就能够买到最新的、最好的茶叶。

那个时候中国做这件事的人主要是晋商。有一句话讲晋商“人至有年三十不识耒耜”,山西的晋商长到三十岁,农具都分不清。咱们中原地区的人都是种地的,所以一定要懂得农具怎么用,但山西人可以不懂得农具怎么用,因为他们不靠种地生活,他们靠做生意。

俄罗斯人逐渐地喜欢上了喝茶以后,发明了一个非常了不起的工具,叫茶炊。在俄罗斯文学中,契诃夫、陀思妥耶夫斯基都经常提到茶炊这个东西(一个大水罐子)。图片陀翁特有意思,陀翁人生第一次云游西欧,到了德国。在德国边境线上,人家检查他的证件的时候特别不耐烦,那位德国人瞧不起俄罗斯人,就刁难他。然后陀翁很生气,觉得民族自尊心受到了极大的侮辱,所以就小声地嘀咕了一句,他后来写在日记里:“可是,我们发明了茶炊。”就是他认为俄罗斯人不比德国人差,他们发明了茶炊。在契诃夫的小说里,经常会描写这一家人穷到什么程度,穷到最后就是茶炊都被人拿走卖掉了。也就是说,一个家里什么都可以没有,但是不能够没有茶炊。这是俄罗斯和中国的茶叶贸易。一直到1891年,西伯利亚大铁路铺轨以后,恰克图那个地方彻底画上了句号,茶叶交易市场也就变成了一个遗迹,再也没有人到那儿去贩卖茶叶了。

然后茶叶传到伊斯兰世界。16世纪中叶以后,蒙古对中国的威胁几乎没有了,茶马互市不再那么重要,于是茶叶有了能够出口到伊斯兰世界的可能性。在1543年以前,伊斯兰世界有很多关于茶叶的文字记载,但是都是道听途说,都是听说那些人在喝茶,听说他们有一个什么东西特别好,但是茶叶都带不过去,因为把茶叶带出境是违法的。17世纪的上半叶,清政府放松茶叶出口管理以后,茶叶才逐渐进入伊斯兰世界的生活中,成为伊斯法罕的日常起居里的一部分。当时的书中都有关于茶叶的记载,我们来看伊斯兰的人是怎么喝茶的。

“波斯人煮茶,以味苦色黑为佳,又在茶里加入茴香、八角、丁香、红糖。”在伊斯法罕的印度人则光喝茶,不加任何香料。他们用隔热的杯子盛茶,茶杯用“木或藤条做成,外面用铜、银或者金箔装饰。这样,滚沸的茶捧在手心也不会觉得烫手”。

这都是当时的人对喝茶这件事的记载。

1829年,有一个历史上非常著名的间谍,叫作伯恩斯上尉,他在中亚到处探听消息,然后记录了很多的事,这里面也包括关于喝茶的一些细节。“据书中记载,当时,乌兹别克、伊朗和阿富汗的人们在日常生活中喝茶已非常普遍。”

在这里,无茶不做事。当地人手不离杯,每时每刻都在喝茶。以茶相佐,谈话交流也变得更加顺畅。乌兹别克人喝茶时喜欢加盐,不好加糖,有时会加点酥油,名曰“克穆克茶”。每人痛饮两大杯后,再用小杯盛茶,不加奶,传给客人。壶中茶叶亦一一分给客人,客人会像嚼烟叶一样嚼食茶叶。

“运往布哈拉的茶叶都是绿茶。其最佳者名曰‘毛蟹茶’,产自中国大丘仑。”随着一年一度的麦加朝圣,茶叶开始遍及阿拉伯半岛。

欧洲世界的情况怎么样呢?

16世纪的时候,1511年,葡萄牙商人第一次遇到中国商人,见面之后开始有了贸易。1610年,《波斯王》这本书中就记载了茶叶。大家一说到欧洲,就会想起来《马可波罗行纪》,但《马可波罗行纪》里没有提到过茶,没有提到过筷子,没有提到过很多外国人一定会觉得新奇的中国的东西。所以我们之前讲过一本书叫《大汗之国》,那本书里就曾经讨论过,说现在的很多学者认为《马可波罗行纪》是编的,是马可波罗委托了一个人,根据一些道听途说的事情,然后写下来这些东西——他没来过中国,因为茶叶他都完全没有记载。

1602年,荷兰东印度公司成立。1607年,他们把茶运到了爪哇,就是有了茶叶运送到欧洲的过程。1600年,英国东印度公司成立。1660年,佩皮斯第一次喝到茶。佩皮斯这个人很重要,咱们讲咖啡也讲了佩皮斯。如果你要研究17世纪的欧洲,或者17世纪的英国到底发生了些什么事,有一本典籍是绕不过去的,就是有这么厚的一套书,叫《佩皮斯日记》。佩皮斯这人特有意思,有意思在哪儿呢?事无巨细,他全记下来:各式各样的花边新闻,各式各样的风花雪月的东西,社会上发生了什么事。在1660年,佩皮斯第一次喝到了茶。那个时候茶叶在哪儿卖呢?主要是咖啡馆和药房。

1689年,英国开始从中国进口茶叶。这一下英国东印度公司算是赚到了,因为茶叶贸易赚了特别多的钱。谁也没有想到茶叶会成为英国的国饮。最早,茶叶都是贵族才能喝得起的,因为特别贵,只有很少部分的人能够喝得起茶叶,但是后来越来越普及。

“事实证明,英国东印度公司选择从事茶叶贸易确实撞上了好运。通过茶叶贸易,公司敛聚了巨额财富,成为世界上最有权势的公司。公司甚至有权调动军队,联合同盟,发行货币,组织法庭,与国争利,无所不能。公司1702年从中国进口的茶叶中,2/3为普通的绿茶松萝茶,1/6为珠茶,另有1/6采自福建北部武夷山区的红茶。武夷红茶最终取代绿茶,成为英伦岛内最受欢迎的品种。很快,茶的地位就超越了丝绸,成为重要的大宗商品。”

但在18世纪以前,茶叶的采购成本一直居高不下。1650年,1磅茶叶的价格在6至10英镑。折合到今天是多少钱呢?大概是500到850英镑,换成人民币(乘以10大概换算一下),是5000到8000块钱买1磅茶叶。“1680年,《伦敦宪报》刊登的售茶广告上,茶叶售价为每磅1英镑10先令,按今日的价格合182英镑。”这个价格下降得还是很快的。价格下降得快是因为贸易量大,就是当它开始在民众当中普及的时候,它的价格就会快速地下降。

英国人在茶文化上最大的贡献,就是英国的下午茶,他们会做精美的茶具。咱们讲过一本书叫《饥饿帝国》,就是讲英国人怎么样用吃东西的方式来影响全世界。

那讲到这儿,我们就不能够绕过鸦片战争了,因为鸦片战争的出现,跟茶叶贸易有着非常大的关系。“1730年,英国东印度公司的五艘商船载着582112两白银来到中国——在所有输华商品中,白银价值占了97.7%。”各位知道什么意思吗?就是中国人对英国的商品,什么都不想要,运来的商品中97.7%都是白银。“然而,这种白银主导的出口贸易并不能一直持续下去。”

“1775年,美国独立战争爆发(1783年结束),进一步加剧了白银危机。”那时候没钱了,英国也确实没那么多白银供他们买茶了。“为了应付连年战争,茶税一涨再涨,从1772年的64%涨到1777年的106%;到1784年,茶税高达119%,这又进一步助长了日益猖獗的私茶贸易。”大家纷纷走私茶叶。

“18世纪初,鸦片开始在亚洲售卖,……雍正皇帝了解到鸦片的危害后,下令禁止进口。……1776年,一箱140磅的鸦片售价已达300银元。……1784年运到澳门的鸦片为726箱;1828年,这一数字猛增到4602箱。”当时中国有很多人开始吸食鸦片。

“1793年,乔治三世派遣马戛尔尼勋爵作为英国的第一任使节前来中国,期望中国减少贸易限制,请于长江口的岛上建立一座贸易站,在北京开设使馆,并准许传播基督教。”当然,大家都知道后来的故事,乾隆说我们这儿都不需要,你们自己留着用吧,我们什么都不需要你们提供。

1830年,中国的鸦片消费迅猛增长,已经达到了18760箱。“1828—1836年,非法的鸦片贸易日益猖獗,中国遭受贸易逆差3800万美元。”你就想想,没有鸦片的时候,全世界的白银都流到中国,因为我们有茶叶;有了鸦片以后,茶叶也卖出去了,白银也流走了。曾经的英国首相威廉·格莱斯顿,在日记里写道:“对于我的国家向中国实施的罪恶行为,我深为担忧,上帝会因此惩罚英格兰。”

“1838年7月,刚正的孔门后学,年仅47岁已官至湖广总督的林则徐在给皇帝的奏折中,痛陈鸦片流弊之害,强调对吸食者予以惩戒,令其戒瘾。……英国首席商务监督义律下令将军舰开往香港,本人则前往广州,要求英国的商人将鸦片如数交给中国官府,并向英国政府要求全额赔偿。”就是义律的办法是,中国官府既然要没收鸦片,你就交给他们,让他们收走,收完以后,回头向英国政府施压,就说我们商人的鸦片被人收掉,政府得赔偿。

“林则徐每天坐在凉亭中,指挥焚毁数千箱鸦片。这些鸦片在焚化池中与石灰混在一起,焚毁后又顺着潮汐流入大海。……9月4日,鸦片战争正式打响。”英国军舰打到舟山诸岛。“1840年夏,经过短短九分钟的炮轰后,英军便轻松占领了岛上的港口和码头。由于清军在战争中溃败,林则徐被革职查办,后被流放到中国的新疆地区长达四年。”

“中英双方于道光二十二年七月(1842年8月)签订《南京条约》,宣告战争结束。英方如愿以偿:清廷割让了香港,赔款白银2100万两,开放广州、厦门、福州、宁波和上海作为通商口岸。”这对后来中国近代史的影响是非常大的。

“在鸦片战争中失利后,中国被迫开放门户,鸦片如潮涌入。随后的百余年中,中国经济停滞、社会分裂、外侮内战不断、革命风起云涌,有着悠久历史的茶叶生产与贸易濒于崩溃。太平洋的另一侧,在鸦片战争爆发前70年,发生了改变世界近代史的另一重大事件。这当中,茶叶同样扮演了重要角色。1773年12月16日星夜,一伙波士顿人将成箱的武夷茶倾入大海,为年轻共和国的诞生奠定了基石。”这就是美国的波士顿倾茶事件。

为什么会出现波士顿倾茶事件?当时英国人在印度的殖民地情况很糟糕,税收大减,他们发现美国有机会,因为新世界经济繁荣,他们决定在美国收税。收税最好的方式就是收茶叶税。但这件事情美国人不能接受,为什么?美国人认为:我们虽然是殖民地,但是我们也是大英帝国的子民,你应该按照在英国的程序,经过下议院的批准(让老百姓组成的下议院批准这件事),才能够收税,不能够随便收税。但是英国人认为:我们替你们打败了法国人,把法国人赶走了,花了这么多钱,还要驻军,凭什么让你们决定要不要收税,我们就要收税。税从茶叶中来,消费茶叶就要收这个税,美国人不干了。后来这些人潜入到船上,把几十吨茶叶全部倒到海里边扔掉。然后莱克星顿的枪声打响,1783年9月3号,美国和英国签订了《巴黎条约》,美国独立了。

后来,英国人觉得不能仅靠中国提供茶叶,所以英国人开始在印度种茶。“1836年,加尔各答植物园利用戈登在中国采集的茶树籽,成功培育了茶苗,两万株运往萨地亚,交给担任茶艺督查的查尔斯·布鲁斯;另外培育的两万株送到喜马拉雅西麓旁遮普附近的库马恩和德拉敦;还有两千株送往印度东南的马德拉斯。布鲁斯在试种中国茶苗之余,又在萨地亚新建了一个苗圃,培育阿萨姆本地的茶苗。”我们前面讲了,茶叶不光是中国有茶种,阿萨姆也有。

“五个星期不到,伦敦的商人就筹资50万英镑成立了阿萨姆茶叶公司,资本金以50英镑为一股,1万股股份没几天就认购一空。”这个开茶园的方式,跟我们过去完全靠农业的方式是不一样的。“1841年,印度医疗服务中心的坎贝尔大夫从库马恩带来了中国茶籽,将其播种在大吉岭的住宅附近。”咱们今天有很多人喝的大吉岭红茶就是这里产的。“大吉岭南距加尔各答300英里,是喜马拉雅山麓一片美丽的丛林地带。……坎贝尔大夫在这里的试种非常成功,耐寒的中国小叶茶不仅在严寒澄澈的气候中生存下来,而且枝繁叶茂,发出了柔绿鲜嫩的新芽。”所以,茶叶开始在印度大吉岭这些地方出现。印度茶叶之所以在欧洲受欢迎,还有一个非常重要的原因,就是英国人对印度茶叶免税,所以英国人开始大量地喝印度的茶叶。

这里有一个故事,需要跟大家介绍一下。我经常跟很多中国做茶的企业家朋友聊,中国茶叶听起来都特别高端,都特别高级,很贵,但是没有一个能够卖过立顿。立顿是茶叶末,小包装,这有什么好呢,但是它就在全世界茶叶销售中占统治性的地位。所以,我们得了解一下立顿到底怎么回事。

托马斯·立顿的父亲是一位食品连锁店的老板,销售咸肉、黄油和鸡蛋,在英国有三百多个商铺,所以这人算是个富二代。“1890年,立顿第一次前往锡兰(锡兰就是我们今天的斯里兰卡),以极低的价格购买了莫纳拉康德、莫萨科里、里亚马托斯特、达姆巴特那等地的茶园,并在科伦坡设立了公司总部‘立顿广场’,……立顿的计划是撇开中间商,把茶园里生产的茶叶直接销售给消费者。他的口号是‘从茶园直接送往茶壶’。”我不知道这一段对我们做茶叶生意的用户朋友们有没有启发。

“这一想法竟然大获全胜,出人意料。立顿精心策划的广告效果极佳,消费者甚至认为锡兰的茶园都在立顿名下。直到今天,立顿和红茶有时候还被画上等号。在撒哈拉以南的马里首都巴马科,侍者经常会问:‘绿茶还是立顿?’”就是他把立顿就当作是红茶了。“在自传中,立顿如是总结自己的创业史:‘至少有二十年,我所有的,也是仅有的闲暇时间是在床上、火车上或者轮船上度过的。而在这些闲暇时间里,我一直在思考全新的、从未有过的广告创意。这一点,我没有夸大其词。’”这是完全不一样的商业思路。

这是茶叶跟欧洲、美国的关系。

最后一章讲各地的饮茶风俗。澳大利亚人的红茶消费量后来居上,20世纪初,澳大利亚的红茶人均消费量成了世界第一名,每人平均每年消费3.4公斤。澳大利亚人喝茶跟英国人完全不一样,英国人喝茶要讲究环境,下午茶的器具很美。澳大利亚人是怎么喝茶的呢?因为那个时候新世界在不断地开拓,所以他们是在丛林开路的时候喝茶。澳大利亚那时候很多人是干体力活,丛林里开路,开完路以后在树林里,用石头、木头一搭,弄个小罐煮红茶喝,澳大利亚人喝这种粗糙的煮的红茶,用量很大。

茶叶对文学有巨大的影响。比如咱们老舍先生写的《茶馆》,这本书里有很长的篇章在介绍老舍先生写的《茶馆》,老舍从一个茶馆的角度切入,描写了当时整个中国社会的流变。还有法国的普鲁斯特写的《追忆逝水年华》,开篇就从喝茶开始,从吃的那个玛德琳蛋糕的味道,然后进入到一生的回忆当中去。所以,茶叶对文学的影响是很大的。

茶叶对“二战”的影响也很大。这件事我是读这本书才第一次知道,在“二战”期间,“丘吉尔称茶比弹药更重要,并且命令海军舰船向士兵供茶时不得有任何限制。”就是随便喝,一定要让士兵喝到足够多的茶叶。“在伦敦遭受轰炸袭击期间,流动售茶点依然出现在被炸得坑坑洼洼的大街上,给人们带来一丝暖意。”这就是茶叶给人带来的精神上的支撑:再糟糕的环境之下,生活中也不能够没有茶。

然后,20世纪上半叶的时候,东非逐渐发展成为全球重要的茶叶产地,人们开始在非洲种植茶叶。这样,茶叶基本上遍布世界了。

最后还有几种喝茶的方法,比如大家如果去香港的话,你到香港茶餐厅里经常听到有人讲“两杯鸳鸯”,鸳鸯是什么呢?香港人发明的,茶和咖啡的混合物,那个饮料里既有茶,又有咖啡,然后加上糖搅拌。我年轻的时候喜欢喝,现在不行了。然后英国人发明了茶包,就是把茶叶做成茶包,泡在水里喝,这样很方便,让茶更容易普及。这书里还有一段特逗的地方,说中国北京的绅士们发明了什么呢?绿茶兑威士忌。这个作者说这就是发明,这是茶叶的新发明,茶叶焕发出了新的生机,人们也能包容茶跟威士忌兑着一块儿喝,挺好的。

最后作者写了一段意味深长的结语,他说:“尽管茶有益健康,有一定的医疗效果,从根本上讲,它不是草药,而是一天里的生活节奏,是必要的片刻小憩,是一种哲学。随着世界的喧嚣渐渐退去,地球越来越小,茶成了我们对宁静和交流的追寻。以这样的心情喝茶,健康、知足、宁静恒一的生活会一直伴随着你。”希望大家多喝点茶,好吗?

今天的书就讲到这儿。我们下本书再见,谢谢。

来自樊登读书

 

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