中国文化中的饮食
金铂：书友你好，欢迎来到非凡精读馆，我是金铂。
李晓愚：大家好，我是李晓愚。
金铂：今天我特别激动。
李晓愚：我也特别激动。
金铂：我觉得我今天是抱着学习的态度来的，我要学习什么呢？我要向大家都非常喜爱的李晓愚老师学习一本非常棒的书，书的名字叫作《中国文化中的饮食》。
其实，我在咱们非凡精读馆讲过一些有关饮食的书籍，比如《饮食的迷思》《你是你吃出来的》。这本书叫《中国文化中的饮食》，饮食确实能称得上是文化，那这些能称得上是文化的要素有什么样的特征，我们怎样才能把它们称之为文化？
李晓愚：这个问题一问就问到很精髓的地方了。饮食为什么能称之为文化呢？我们知道，不止人要饮食，猫猫狗狗以及所有的动物都得饮食。但是对于动物来讲，它们的饮食就是满足口腹之欲，但人不止满足口腹之欲。所以我们在这么多的食材中折腾出了这么多的花样，并且将它们与我们人类生活中的很多愿望、禁忌、习俗关联起来。我们举个小例子，北京有一道菜叫木樨肉，你吃过吗？
金铂：经常吃。
李晓愚：你必须吃过。你知道我是南方人，我没吃过，所以以前特别向往。我想这个菜怎么能叫这个呢？因为木樨的意思是桂花，这个肉为什么叫桂花肉呢？我就特别好奇，特别稀罕。结果有一次我来北京，终于点了一盘，送上来一看，就是鸡蛋炒肉片。
金铂：对，有点黄花、木耳。
李晓愚：于是我想，它为什么叫这个名字呢？这听起来非常浪漫，因为它把肉跟桂花的样子联系在了一起。而且更重要的是，它避讳了“蛋”这个字。“蛋”字在传统文化当中，它可能带有一点不雅的感觉。所以我们就把它换作一个特别浪漫、美好的名字。
这样的例子有很多。比如，到杭州去吃宋嫂鱼羹时，你会将它和一个很贤惠、美丽的女性联系在一起；到四川，我们会吃夫妻肺片。所以你会发现，我们的饮食是和我们老百姓的生活密切联系在一起的。
金铂：所以说，饮食能够被称之为文化并延续千年，是因为它渗入了我们生活的所有细节中，就连我们现在好多地方说的方言都跟吃有关系。
李晓愚：咱俩不认识的时候，我们就是生人，现在我们是熟人。你看，生和熟就在语言中体现了。还有，如果说这工作特别好，我们就会说特别吃香。如果女生长得美，我们会说秀色可餐。
金铂：确实是这样。我们平常打招呼也经常会说：你吃了吗？
李晓愚：北京人现在还这么问吗？
金铂：是的，一般说“吃了吗您”，南京有什么特色的问候方式？
李晓愚：南京过去也是这样问。不过关于打招呼，我还真的听过其他的乌龙。很多年前，我一些外国朋友到中国来，他们就不太理解这种打招呼的方式。别人问：
“吃过了吗？”他们第一反应是：“这话什么意思，要请我吃饭吗？”于是他们赶紧说：“我没吃呢。”这时对方就不太好接了。他其实不太理解，中国人这样问，其实是用这种方式来说“你好吗”，其实它就是一个打招呼的方式。
一、 中国人饮食的基本原则
01 饭菜原则
金铂：好，那咱们也聊聊这本书的内容。
李老师，刚刚我们说的这些句子里面，我们一说饮食就是饭菜，饭和菜在文化中有没有什么区别呢？
李晓愚：其实，我原先也没有特别注意到这一点，也就是“只在此山中，云深不知处”。后来读了这本书，书里有张光直先生的一个总结，我觉得特别好。他说，中国人的饮食有一个基本的原则，叫饭菜原则。我们所有的饮食中一定是饭加菜，于是这就构成了基本的、完整的一餐饭。
而且，以饭作为主体，我们来看“饭”这个字，它本身就很有意思。你看，“饭”这个字左边是“食”字旁，右边是一个“反”。这个反有两层含义：第一，它与“饭”字同音；第二，反也寓意着反复。你看，我们吃饭是不是早上吃了，中午吃；中午吃了，晚上吃；晚上吃了，第二天早上又开始吃。吃饭这件事你得反反复复，不停地干。
金铂：不停吃饭。
李晓愚：是的。“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”。所以，饭构成了一个基础。然后在饭的基础上，我们加上菜。条件好了，咱们菜就多一点，丰富一点；条件不好了，菜就简单一点。
金铂：菜可以简单一点，但是饭必须是每餐都要有的。
李晓愚：没错，饭是基础。然后我们再来看，这个原则也可以推广到其他一些饮食上。比如说吃面条，我说我们今天不吃饭，我们来吃面。但其实，我们中国人吃的面其实也是饭。因为面条可以当作主食，也就是饭，上面再加浇头，那就是菜。
金铂：卤子。
李晓愚：对，北京有一种面叫？
金铂：炸酱面。
李晓愚：是的，炸酱面。再比如饺子，它是不是叫全营养食品？
金铂：对，饺子的营养素是比较高的。
李晓愚：因为它都包含在馅里了。饺子外表的皮是什么？它其实就是构成主食的饭。
金铂：对。所以饭菜的二元搭配，就形成了我们中国千百年来的饮食传统。
李晓愚：是的。
金铂：但是现在，我们也接触到越来越多的西方文化，所以网上现在很流行“白人饭”。咱们有时候吃西餐，就会明显觉得它们偏肉多、菜多，主食反而是一个很小的部分。
李晓愚：对。它们现在为了适应中国人口味，可能也会搭配主食。西方也有主食，但是你会发现他们的菜，比如牛排，会在旁边加点色拉什么的，于是就构成了一餐。我们中国人就不太适应，我们会觉得需要主食才能满足，才觉得舒服。
02 先民主食：五谷
金铂：所以这本《中国文化中的饮食》在一开篇就跟我们传递了一个特别重要的信息。在2000年前，《黄帝内经》中就有一句关于中国人饮食的话，叫作“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”
李晓愚：这是什么意思，金老师给我们大家解释解释。
金铂：它的意思是，我们中国人所说的饭指的是什么？它指的就是五谷。
在中国传统文化中，有很多东西其实都是以“五”来命名的，比如五谷、五行、五音、五色等。我们中国传统文化也认为，这个五谷对应的是五行。但是我读了这本书后才知道，其实从考古学的发现来讲，在先秦以前，我们所能考证到的这些植物的种子真的就只是五谷。
李晓愚：可能是种植业慢慢发达了之后，五谷才和五行联系在一起的。
金铂：是的。对于我们中国的先民来说，他们主要的主食其实就是五谷。五谷是什么呢？稻、黍、稷、麦、菽。
李晓愚：稻、黍、稷、麦、菽。
金铂：对，这个稻是什么？稻是水稻，就是咱们吃的白米饭。黍是一种黄米。这种黄米曾经是我们先民的主食。但是它有一个特点，它不太好消化。但是在咱们北方的一些城市，比如说山西、陕西等，现在还有一些地方用这种黄米做的主食。
李晓愚：有一种食物就叫黄米凉糕，它是一种甜品，我超爱吃。
金铂：我有一次去山西大同，他们就让我吃了山西当地的一个黄糕，它其实就是黍做的。吃它的时候，当地老师特别叮嘱我，让我不要过多地嚼。为什么呢？因为越嚼越咽不下去。正确的吃法是，把它撕下一块，蘸一点羊肉汤这样的卤子吃进嘴里，然后简单嚼两下囫囵吞下去，这样吃特别顶饱。
李晓愚：你这样一说让我想起了一个典故，叫作一饭三吐哺。周公辅政的时候，吃饭就是吃下去，又吐出来。也就是说，当别人找他有事时，他吃到嘴里就要再吐出来赶紧去办事。办了一会儿事回来再吃两口，别人如果再来找他，他又需要吐出来再去。我想他不能咽下去再去办事吗？听你这么一说，我明白他为什么要这样做了。
金铂：是啊，周公可能吃的就是黄米。
李晓愚：是的，他吃的可能就是黄米，黄米又比较粗糙，一口咽不下去，因为怕咽出问题来。所以周公就先吐出来，办完事回来再往下吃。
金铂：黍虽然不好咀嚼，但是非常顶饱。但正因为它不太好消化，所以现在慢慢食用的人不多了。
五谷中第三个是稷，稷就是江山社稷的稷，也就是小米。听它的名字就知道，小米其实很重要。从中医上来说，小米对人是有大补的。
麦主要指的是小麦，可以磨成白面。菽是什么呢？菽就是大豆。所以五谷是有确凿的考古证据来证明其存在的，而我们先民吃的就是这五谷。
李晓愚：你刚刚讲到我们中国独特的“五谷为养”，这“养”字特别好——滋
养、疗养、养身、养心。那从医学角度上来讲，现在比较流行的年轻人爱吃的“白人饭”，它和我们中国这种以五谷作为基底的饮食对比，你觉得这两种饮食哪个是更好的选择呢？
金铂：首先，这个世界上只有一条是放之四海皆准的饮食原则。它是什么呢？叫作一方水土养一方人。在中国，我们的基因里其实就流淌着吃五谷长大的记忆。但是到了西方，我们看到一些“白人饭”做得其实也很简单——一片面包，弄点菜叶子，配两片三文鱼。这样吃虽然很简单，但其实他们的搭配也是比较合理的。
所以我觉得在饮食上，二者没有绝对的孰好孰劣，只有适不适合你，适不适合当地的饮食。其实现在在西方，一些地中海饮食（泛指地中海沿岸以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的饮食风格）也得到了国际推广。总体来说，他们的搭配也是比较合理的，主食也包含在内，而且他们的主食也是以五谷为主。
您知道在五谷中，最重要的是稻。为什么稻排第一位？水稻这种农作物，养活了全世界一半以上的人口。而水稻是起源于中国的，因此我们中国对世界最大的贡献之一就是我们培育了水稻。
水稻最初是野生稻。野生稻的特点是在自然状态下就会脱穗，所以先民去采集的时候，总采集不到完整的稻子。但是所有的食物终归会有一个变异，我们的先民总能看到一两株没有脱穗的水稻，所以就会把它收集起来，进行培育、播种。历时了千百万年后，它们就慢慢发展成我们现在人工培育的水稻，也就是不脱穗的水稻，需要我们自己去收割。所以我们培育水稻是中国人民对世界一个特别大的贡献。
李晓愚：对，听你说着，我眼前忽然浮现出一个袁隆平老先生那样的形象。我也特别赞同你说的一方水土养一方人，所以文化影响到了我们饮食的习惯。
03 一日三餐的饮食习惯
李晓愚：另一点也跟文化有关。其实我们现在习惯一日三餐，所以可能会觉得一日三餐是一件特别理所当然的事情。可是我们回顾一下人类的历史，你会发现这个事情其实非常具有文化含量。
金铂：这点我觉得特别值得探讨。因为现在大家老说轻断食，所以我们不妨看看中国古人是怎么吃的。
李晓愚：中国古人在很早之前，就是说您刚才说的五谷被种植之前，或者说我们正式开始农耕之前，古人过的什么样的日子？
金铂：狩猎。
李晓愚：采摘和狩猎对吧？你会发现如果狩猎的话，古人不可能每天都能打到猎物。我今天打到一头野牛，咱今天先饱餐一顿，吃饱了再说。可是之后呢，可能两天、三天咱都没得吃，我们就得忍一忍，直到下一头野猪被捕获，我们再开始大吃一顿。所以以前根本没有条件一日三餐。一日三餐首先意味着什么？它意味着人类学会了农耕、畜牧。我们有了比较稳定的食物来源，才能够保证一日三餐。
金铂：所以我们为什么说五谷丰登很重要，就是因为五谷丰登代表着人类进入到农耕文明。而只有进入到农耕文明，才标志着我们人类，起码是中国人，能够在一个有限的空间内获得相对充足和稳定的食物来源。所以由此带来的变化，就是我们开始定居了。所以这就是饮食文化。
李晓愚：而且你会发现，刚开始定居的时候，我们也做不到一日三餐。虽然有食物了，但那时候的人们奉行一日两餐。比如商代的时候，大概早上七点到九点吃一顿，下午三点到五点吃一顿。而且早餐那一顿叫作饔（yōng）。为什么叫饔呢？“饔”字的上面是雍和宫的“雍”，一听这名字就知道早餐那顿吃得特别丰盛，也就是我们常说的，早餐吃得像国王一样。这种饮食习惯从商代人就已经开始了。但人家吃得像国王一样是为什么呢？是因为他们要辛勤劳作。
金铂：我刚讲了一本书，叫《你是你吃出来的》，里面一个很重要的知识点，就是告诉大家早餐要吃一百分，原来从商代人开始就这样做。夏萌老师，您写的书确实是正确的。
李晓愚：那什么时候开始一日三餐呢？这就要到汉代。其实这个改变也和文化有关。首先，我们刚才讲过，一日三餐要有充足的食物来源。其次，它需要生产力足够发达。生产力发达才能有闲暇时间，人们晚上才可以过夜生活娱乐，所以我晚上还得再来一餐。除此之外，还得有灯。有了灯，咱们晚上就可以喝点小酒、吃些饭菜、望望月亮、聊聊天……
金铂：所以一日三餐是随着整个生产力的进步出现的。
李晓愚：是的。而且它总在一个相对固定的时间，这是为什么呢？因为饮食对人来讲，不仅仅是填饱肚子，我们还需要有社交关系。所以你会发现，一日三餐的制度便于人们更好地相约开展合作。
金铂：原来从文化上来看，一日三餐是这样一个演化过程。从饥一顿饱一顿，到一日两餐，再到一日三餐。
那现在好多人，特别是年轻人为了瘦身主动饥一顿饱一顿，从文化上来看，您觉得这个现象合理吗？
李晓愚：其实古代就有轻断食，而且断得更彻底，古人叫作辟谷。其实有些问题我也不太了解。因为我知道有一些“三高”的朋友，他可能会去选择定期不吃东西。甚至我看到一个报道提到“16+8饮食法”，它就是把饮食控制在八小时的窗口期，过了那八小时，剩下的十六小时坚持什么也不吃。所以我也很困惑，想跟您请教，这种“16+8饮食法”到底科学不科学？
金铂：其实，从咱们的饮食文化上就可以知道，我们每个人吃饱肚子也就是最近这几百年的事，每个人的体内都流淌着这种饥一顿饱一顿的基因，特别对于现代大部分人来说，我们处于热量过剩的时代，所以适当进行轻断食，确实是一个值得肯定的做法。
还有一点，人在饥饿的时候，不光是人类，也包括动物，也就是生命体处于饥饿状态下，能够激发出很多潜能。
李晓愚：是吗？我饥饿的时候只想着吃，这还能有什么潜能？
金铂：比如说，你的记忆力会提高。我们有一个记忆方法叫作狮子记忆法，它就是模仿狮子的行为习惯。狮子在吃饱的时候，它是躺在那里不动的；它只有在饿的时候，才会起来觅食，并会调动自己所有的记忆力，也就是调动大脑的能量，从而去寻找哪有水草，哪有食物。
但是现在，我们就容易极端。比如“16+8”饮食法，短时间内用了，我觉得问题也不太大，但是就怕长期这么做。你要知道，我们现在的生活和以前的生活不一样了。以前确实早早就洗洗睡了，但现在，你早上起得早，晚上睡得晚，如果你长时间处于空腹状态的话，就容易引起低血糖或者一些其他的问题。
其实有一种相对比较柔和的做法，我们建议“5+2”轻断食，就是一个礼拜七天，五天正常进食，然后再选择任意两天，选择进食的热量是平时的四分之一。这就是“5+2”轻断食。
按照这种做法，你既可以做到像古人一样适当饥饿，也不至于引起身体的过度副反应。这是一种比较好的轻断食方法。
我觉得大家可以尝试“5+2”轻断食，我现在也想尝试尝试。
李晓愚：我们不要那么严苛，适当放过自己，拥有一定的宽容度，反而能让健康饮食的方式更好地延续下去。
二、 中式饮食的食材特点
01 多元食材
李晓愚：但是对于我们中国人来说，轻断食还有一个挑战。
我们中国人可吃的东西太多了！面对这么多美食的诱惑，特别不容易做到轻断食。
我们先说菜。你想，光是蔬菜，中国就有好多好多的品种。我记得以前读《诗经》，里面出现的蔬菜就有将近五十种。《关雎》中描写的“参差荇菜，左右流之”，荇菜是菜；还有“采采卷耳，不盈顷筐”，卷耳，又是蔬菜。
还有，我发现有一个字也很有意思。我们吃肉，把它叫作荤，但它上面是草字头。
金铂：对，这为什么呢？
李晓愚：对啊，那不是肉吗，为什么是草字头呢？原来，古人指的那个荤，是一种特殊的蔬菜，例如韭菜、香菜。我们可以想一想，它们有什么特点？
金铂：味道比较重，比较刺激。
李晓愚：对，古人说的荤是指比较刺激，比较带味、带感的菜。
金铂：所以佛教把它们叫作小五荤。
李晓愚：对，小五荤，就是这样。
金铂：所以真正修行的人是不吃这些的，有的说法是因为容易激发人的一些情欲。
李晓愚：是的。那为什么不吃肉呢？因为我们要知道，汉传佛教才有不吃肉的要求。印度最早的佛教是托钵去化缘、乞食，人家家里有什么你就吃什么，你不可能说我就要吃菜、不吃肉。这种变化是因为佛教传到了中国后，有一个皇帝叫梁武帝，他是非常虔诚的佛教徒，所以他制定了一些规则，其中就包括佛教徒坚决不许
吃肉。所以，这是不是说不吃肉确实有益健康呢？
金铂：您要考我？
李晓愚：对，我请教请教。
金铂：从营养学的角度上来讲，我们还是建议适当吃肉的。特别是根据《中国居民膳食指南》来看，我们中国人还被建议要多吃一些肉蛋。如果只看古代，其实富人吃肉相对比较多，穷人吃的肉就比较少。肉菜和素菜相比，最大的一个区别就是，肉主要给我们提供优质蛋白。七大营养素里面，蛋白质是非常重要的，因为它是构成我们的身体元素。
什么叫作优质蛋白？就是肉里的氨基酸成分和我们人体很接近，这种就叫优质蛋白。因为我们人是动物，所以如果吃动物的肉，那么吸收就更有效率。
李晓愚：以肉补肉。
金铂：对，真是这样。我们人体有九种必需氨基酸，菜里面有的时候是不能完全包含的。所以吃素行不行呢？也行，但是这样吃，营养素的吸收效率就会低，你需要吃各种各样、特别多的素菜才行。
所以像晓愚老师刚才讲到古人的菜特别多，我觉得这是好的，我们就强调饮食的多样性。
例如，你吃菜花，它含有一些氨基酸；你吃土豆，它也含有某些氨基酸。如果我们只吃素菜，那就需要把不同的蔬菜匹配起来，这样才能满足身体的需要。但是如果直接吃肉的话，它的效率就会高一些。
李晓愚：我就等你说这个呢。因为我特别爱吃肉，所以我很难想象没有肉的生活是怎样的。
金铂：但是在古代，并不是什么人都有条件吃上肉的。有一些经济条件不好的穷人，可能一年到头能吃一到两次肉就很不错。
那他们的蛋白质来源主要是什么呢？他们主要靠的是豆类。就是稻、黍、稷、麦、菽里面的菽。豆类的优质蛋白成分是比较多的，它的主要成分就是蛋白质。另外，豆类的含糖量和其他四种谷物比起来相对低一些，所以虽然它是一个丰富的蛋白质来源，但这种结构就决定了豆类不太容易被消化。经常吃炒黄豆的人应该都有这种感觉，就是吃多了黄豆会胀气，排气也会随之增多。
李晓愚：还真是。
金铂：因为豆子不好消化，所以以前都是一些穷苦人吃得多。古代有一个词叫作啜菽饮水，意思是饿了吃豆羹，渴了喝清水。还好我们先辈们非常具有智慧，他们会想各种各样的方法让豆子变得更加可口，更加可食用。比如他们想保留豆子，就会对豆子进行腌制，然后豆子就变成了豆豉。
如果再对其进行一些发酵，就会变成酱油。据说，西汉的时候，有一位淮南王叫刘安，他在炼丹过程中，不小心把一些石膏滴到了豆汁当中，这个时候就形成了豆腐。
当你把豆子变成豆腐后，你会发现它在营养价值很高的情况下，更容易被人吸收。而且豆腐的制作过程也挺有意思的。通常，我们是把黄豆浸泡以后磨成粉，再进行过滤，过滤后的水给它煮开了，就变成了豆浆，可以直接饮用；晾凉以后，豆浆表面有一层皮，捞起来晾干就是腐竹；再加一些卤水沉淀下来，蛋白质变性的结晶就成了豆腐。
李晓愚：所以你看，这一个东西就制作出了特别丰富的口感。我觉得腐竹的味道就有肉的质感。但是我听说腐竹的热量也不低。
金铂：是不低。
李晓愚：也就是说，吃腐竹你得把它当成肉吃。大家千万不要以为腐竹是素的就多吃，腐竹热量相当高。
金铂：对，因为它们都是偏优质的蛋白。所以这么一聊起来，其实我们现在吃的好多菜，往前追溯它们演化的历史都还是非常有意思的。而且每一个饮食当中，其实都蕴含了好多故事，隐藏着好多先贤的智慧。
李晓愚：是的。刚刚金老师说穷苦人吃不起肉，解决方案之一是去吃豆子来补充优质蛋白。但豆制品再好，也没有肉味。那怎么办呢？你会发现古人也很厉害，虽然我吃不起肉，但我想保留肉味，我就去吃内脏。
我去过挺多地方，我觉得在对于内脏的处理上，中国人真是充满了智慧。比如到北京，我必吃的食物就是卤煮火烧，那大肠、小肠等内脏混在一起，呼啦啦的一碗，再加上蒜泥，能把人香迷糊。
金铂：我怎么也想象不出来，如此婉约的晓愚老师吃北京卤煮是什么样的画面呢？
李晓愚：我不光吃卤煮，豆制品我也爱。我喜欢喝豆汁，我喝豆汁都是拿一个塑料袋拎着。别人是一路走，一路喝奶茶；我一路走，一路灌豆汁。
金铂：其实每一个地方都有这种发酵的产品，它能够很好地补充我们的益生菌，对身体还是很有积极影响的。
那再说说卤煮，您知道卤煮是怎么来的吗？
李晓愚：您知道它的来历吗？我猜应该就是民间加工的。您跟大家分享一下？
金铂：在清朝的时候，乾隆当时有一个御厨，他给乾隆做肉时使用了一个秘制的方法，因此做完肉以后味道特别好。由于这位御厨是苏州人，所以这个肉就被叫作苏造肉。后来这个配方被一位叫陈兆恩的先生学到了。因为没那么多条件吃肉，所以他就想办法把动物的内脏、肠、肺头等按照苏造肉的方法做出来，这就发展成了北京卤煮。
李晓愚：卤煮里面是配像饼一样的食物一起吃。
金铂：您说的是火烧。那种火烧一定是死面，不能是发面。
李晓愚：因为死面特有咬劲。并且这又符合我们刚才说的饭加菜的原则。所以，我觉得对内脏的处理特别能反映中国人的一种饮食智慧——我们能够将食材变废为宝。
本来这些下水是没有用的，要扔掉的，但是经过巧妙的加工，我们反倒把它变成一道独特的美味。北京这边叫卤煮，四川也有一个著名的小吃，叫作夫妻肺片。我小时候不懂这道菜名的含义，只觉得听这名字瘆得慌。
后来我才知道，夫妻肺片不是拿夫妻的肺做的片，而是因为四川当地有一对夫妇家里很贫穷，他们为了谋生，就推个小摊子出来卖凉拌菜。这菜拌的是什么呢？牛头皮、牛心、牛舌，还有牛肺。这可以看出，我们中国人太敢吃了。
后来，因为他们发现很多顾客不太喜欢吃牛肺，于是就把肺片给去掉了。所以夫妻肺片里头其实是没有肺的。你看，夫妻肺片中的肺片，很像浪费的费。本来都
是要被浪费了的部位，但经过我们的“收掇”，就能把它变成一道一道的美味。
金铂：学完了这一段以后，我觉得咱们中国人的先贤真的是非常有智慧。因为内脏当中含有的营养素成分要比肉类高很多。比如说动物的肝脏里有很多维生素。有人不敢吃肝，说肝是一个解毒器官，里面可能会有很多的毒素，这属于想象力太丰富了。其实肝脏没有太多毒素，相反它有很多的营养。比如说肝脏里面有一个营养成分，就是维生素A。小的时候，我就老听父母说要多吃点肝脏，因为能够明目。
李晓愚：对眼睛好。
金铂：它之所以对眼睛好，其实是因为它富含维生素A，维生素A能够帮助我们夜间感光。现在很多人看手机就会导致维生素A消耗很大，所以适当地多吃肝脏，对我们保护视力是很有帮助的。但是凡事都有两面性。内脏营养成分虽然很高，但是它胆固醇含量也高。所以适当吃就好，也不要吃得过多。
02 外来食材
李晓愚：中国人的智慧在食材方面的应用，不仅仅体现在能够变废为宝的创新性上，还体现在兼容并包，这是我觉得中国先民特别厉害的一点。其实我们有很多食材不是本土的，而是从外面引进过来的。
讲到这里，我们可以考考各位书友，如果金老师有兴趣也可以参与一下。
我们来做一道小小的选择题：
有四种蔬菜，请你告诉我哪一种不是外来物种？
A 胡萝卜
B 西红柿
C 土豆
D 白菜
金老师，您的选择是？
金铂：哪个不是外来的物种？白菜吧。
李晓愚：白菜，回答正确。你的依据是什么？
金铂：因为白菜我是从小吃到大的。我以前读过书，也知道土豆是外来的。其他两个我还真说不好。
李晓愚：其实这道题不是一个植物学的题，而是一道中文考题。我们从这些菜的名字上，就能够判断出它是不是外来物种。
金铂：胡萝卜姓胡。
李晓愚：对，你注意了，但凡姓胡的物种都是什么时候来的
呢？它们大多都是西汉张骞出使西域时引进的，也就是通过那条长安到罗马的丝绸之路进来的。这些引进的物品都带有“胡”字，比如说胡椒、胡马、胡萝卜、胡床等。当然，他引进的也不都是带胡的，还有一些不带胡的物品也是从西域引进过来的。比如有一首唐诗里面有一句很著名的话，叫作“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”这一句诗当中，就包含了许多高档进口货。
金铂：这么说，葡萄酒也是张骞出使西域时带过来的？
李晓愚：对。这诗下半句中的“欲饮琵琶马上催”中的琵琶也是从西域带来的。
金铂：琵琶也是？
李晓愚：对，这个乐器也是。所以去敦煌时，你就能看到很多飞天在舞琵琶。琵琶其实是丝绸之路上传过来的一样非常重要的乐器。
金铂：原来是这样。
李晓愚：所以带“胡”字的是西汉的时候引进过来的。当然，这个“胡”字带有一定的贬义。
金铂：过去好像觉得“胡”字表示毛比较多，毛发比较重。
李晓愚：是的。它是指动物下巴，如果指人，代表的就是胡人下巴多了一块。当然胡萝卜是好词，但也有很多带“胡”的词，比如胡作非为、胡乱、胡思乱想等，这些词就带有一定的贬义。
然后我们再来看第二个词，西红柿。
金铂：姓西的也是外来的？
李晓愚：对。但西红柿最早不叫西红柿这个名字，而被叫作番茄。但凡带这个番字的物品大部分都是明朝时引进的。
番代表番邦，也就是外国人。番这个词本来指野兽的足迹。因为明朝时候有很多域外的东西传了进来，比如地瓜也叫番薯。包括我们刚才讲的番茄也都是在明朝的时候传进来的，并且它们很好地解决了当时中国人的饥荒问题。据说地瓜就救了不少人，地瓜在中国待的时间久了，人家也就顺势改名叫作地瓜了。
然后我们再来看第三个物种，它叫作土豆。现在你听名字看不出来它是外来的，因为听这名字感觉很“土”。土豆原来叫什么呢？在很早以前，它叫作洋芋。为什么用洋字来称呼呢？因为我们后来觉得，把外国人叫胡或者番都略带一些歧视色彩。
中外交往多了之后，我们慢慢地对人家也更加了解，因此就不用这些歧视的称呼了。在明末清初的时候，我们大多时候就用这个洋字来称呼外来物品，比如洋白菜就是卷心菜，还有洋葱、洋装等，它们都用“洋”来称呼。后来，洋芋就变成土豆了。
我其实特别爱吃土豆，因为我是碳水控。但是有朋友建议我说，你不能又吃土豆，又吃主食。因为土豆本身就是主食。请问金老师是这样吗，它们不能混在一起吃吗？
金铂：其实混在一起吃也没问题，但是如果从控制主食摄入量的角度上来讲，还是
最好不要这样混，不过我们可以搭配着吃。
我们有的时候看大家饮食吃得不太合理，这是为什么呢？比如有些“三高”的患者，你看他的饮食就会发现，他是挺爱吃菜，但是他吃的什么菜呢？有粉丝、有炒土豆丝，吃来吃去发现他吃的全是主食，全是碳水，反而摄入的真正的蔬菜很少，所以这就属于把饮食搞错了。
那正确的打开方式是什么样呢？比如这顿我吃的是米饭，下顿吃的是面条，那么再下一顿我可以吃一个土豆。用土豆一定程度地来代替米面，这就是一个挺好的做法。而且土豆除了能给我们提供能量之外，它还富含很多维生素，这也能够满足身体的需要。
我们中国人的餐桌上现存一个问题，就是主食太单一，基本只吃大米和白面。大家不妨把红薯、洋芋、紫薯等都纳入主食的选择上来，这样食物就会搭配得更加合理。我们要把这些食物作为主食多样性的不同选择，而不是吃成主食加主食。
现在我们常说饮食的多样性，但现代人做得真不如我们的祖先们做得好。我们的祖先在餐桌上出现的食品超过七千种，但是现在基本只有几百种。所以我们真的应该饮食多样化一点。
李晓愚：有个观念好像叫作彩虹碗，就是让碗里食物五颜六色，颜色越丰富越好。所以我现在就有个习惯，我会经常想想看最近什么颜色吃少了。
金铂：您说得特别对，这就体现了饮食多样性。我们强调今天吃的和昨天吃的不一样，上顿吃的和下顿吃的不一样。但是像您说的颜色搭配也特别对，因为不同蔬菜的颜色富含的营养素也是不一样的。比如说，我们建议每人每天要吃一斤的蔬菜，但是深色蔬菜要占一半，因为深色的叶菜维生素很多。而像胡萝卜、番茄这些偏红、发黄的蔬菜，其中富含的维生素A、维生素E的含量很高，这些对身体也都很好。并且这样搭配起来很好看。
李晓愚：而且这样好记，很多营养学知识其实不太好记。所以我会想，最近红色吃了没有，黄色吃了没有，紫色吃了没有？别总是抱着绿色不放，世界五颜六色，我们该拥抱各种各样的颜色。
金铂：对，说得太好了。一会儿我就去吃沙拉。
03 奇特食材
李晓愚：讲到中国饮食的多样性，一方面，我们把很多外来的食材吸引进来，成为我们的一部分；另一方面，饮食的多样性还体现在我们选择食材的奇特性上。我觉得中国人的包容性特别强。
金铂：太强了。
李晓愚：我曾经在非凡精读馆讲过一本汪曾祺先生的书，汪曾祺就是一个著名的美食家。他概括了一句话，我觉得讲得特别精到。他说我们中国人是多么敢吃，敢吃到什么地步呢？他总结“有毛的不吃掸子，长腿的不吃凳子，大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇”，其他的我们都敢吃。在读这本书时我也很惊讶，因为你会发现在汉代的时候，人们吃的肉类当中，吃得较多的是马肉。现在应该很少有人吃马肉了。过去，云南地区可能还有吃大象肉、绿孔雀肉的。所以我就觉得我们中国人太敢吃了。不过现在，大象肉、绿孔雀肉肯定是不能吃的。从健康角度来看，您觉得吃这些奇特的食材有问题吗？
金铂：我觉得别吃。我一直有一个理念，就是要吃我们祖先验证过的食物。这些野味，说得科学一点，它身上携带的一些病毒可能还真不是我们身体所能抵御的，所以吃野味有一定的风险。
李晓愚：好，所以在这里提醒大家，我们要规避的风险有：第一，法律风险；第二，健康风险。这些特别奇特的食材，我觉得大家不要抱着猎奇的心理去尝试了。因为我们周围已经有足够多的美食让我们享受了。
三、 中国人怎么吃：多样的烹饪方式
李晓愚：刚才聊了中国人吃什么，接下来，我们再来说说中国人怎么吃，也就是聊聊烹饪方式。我觉得咱们中国人在这方面做得也是登峰造极。
金铂：是的。你看其他国家的烹饪方式多简单，有的切下来还是生的就吃了，但是中国的烹饪方式有二十多种。
李晓愚：例如蒸、炒、炸、溜、汆等，所以我觉得这些烹饪方式极尽人类的想象力。
金铂：那我们先祖们最初是从哪种烹饪方式开始的呢？我看这本书里面也写了很多，比如最开始的时候是用烤这种烹饪方式。
李晓愚：没错。这是因为钻木取火后，最简单的方式就是把食物直接放火上去烤。
金铂：烤在古代叫炙。它下面一个火字，上面一个肉字。
李晓愚：现在上面的那个字写得像月亮一样，其实那代表肉。小朋友们常常会说我们要去吃韩国烤肉，但其实烤肉这东西不是韩国人发明的，我们中国老祖宗早就有了。还有一样东西，其实也是采用了中国人发明的一种烹饪方式，它叫生鱼片。我们说日本生鱼片读作“Sashimi”，但其实生鱼片中国早就有了。这在一个词里就能看出来，哪个词呢？脍炙人口。炙代表烤肉，脍是什么呢？脍就是切得像丝一般薄的生鱼片。
金铂：小肉、小片。
李晓愚：对。所以说，我们很早就已经有这两种非常特别的烹饪方式了。
金铂：还有一个大家很关心的问题，就是这么多的烹饪方式，哪种是对身体好的呢？其实你会发现，咱们中国所有的烹饪方式当中，主要分为两大类，一类就是为了把东西做熟。我看这本书里经常提到一个词，叫羹，它比汤要浓稠一点，也就是把肉、菜剁碎了煮成类似粥这
样的食物，就叫作羹。
李晓愚：这种方式是很好吸收吗？
金铂：这种方式很好吸收。其实我觉得这类烹饪方法对健康都是没有问题的。还有一种烹饪方法是为了储存食物，比如像腌制、风干。如果硬要挑刺的话，腌制的食物还是要适当少吃一点，因为时间久了的话，它会产生一些亚硝酸盐。每种饮食方式都有当地的特点，和西方比起来，我们中国的烹饪方式真的是丰富很多。
李晓愚：我发现西餐基本上是不太用蒸这种方式的。似乎是我们中国才会采用靠蒸汽蒸熟食物，因为这样能够更好保留食物中的营养素。
我自己其实特别推崇蒸菜，这个做法应该是我去陕北那一带学到的。因为如果要炒蔬菜，它产生的油还是比较大的，菜也挺吸油。蒸菜就是把芹菜叶子，或者各种蔬菜，比如胡萝卜丝等用面粉裹一裹，然后放到锅上蒸，之后再蘸着酱料去吃。
金铂：晓愚老师说的这个方法还真对。其实我们现在看炒菜，特别是像东北白菜炖粉条这种菜，它们有个挺大的问题，就是加热时间过长，这会导致里面好多维生素被长时间的高温给破坏掉了。但是这种蒸菜，只要火候控制得好，营养就不会怎么流失，并且口感很好。此外，蒸菜还避开了一些因为生吃而导致的问题。这个做法真的挺棒的。
李晓愚：但是我好像听说有一些蔬菜还真就不能避开油，比如说胡萝卜，这是因为胡萝卜里的某种营养素而导致的吗？
金铂：您是不是听了我讲的书？
李晓愚：那必须的，我是粉丝。
金铂：因为胡萝卜素里面的维生素A是脂溶性的，如果没有油脂的话，它被吸收的效率就比较低。所以营造一点有油脂的环境，比如做成胡萝卜炖牛腩就能够促进它的吸收。
李晓愚：西红柿也是这样吗？
金铂：西红柿也是这样，它里面的番茄红素、维生素E都是脂溶性的。
李晓愚：所以你看，我们的烹饪方法不仅仅是为了追求口感，它也隐藏着一种饮食的智慧。
金铂：您能不能回忆回忆，您去了这么多的地方，您觉得哪一个地方做的菜非常棒，给您留下深刻印象的？
李晓愚：我觉得中华大地的美食都非常棒。
金铂：可能我在北方生活久了，我觉得北方地区吃的菜都差不多，大同小异。但是到了南方，南方菜有时还会给人小清新的感觉。
李晓愚：是的。哪怕是吃个面条，你都会发现各地并不一样。如果你去苏州吃一碗面的话，面和浇头是分开的，而它那个浇头跟北京还不一样。北京可能是一份酱或者什么，而苏式面的浇头，就是给你认认真真炒一份菜，然后配着面去吃。
你到杭州也不一样。杭州那浇头一定是浇在面上的。南京的面，它也有它的特色。所以我觉得不管到中华大地任何地方去，那里的烹饪方式都有它当地的特点。也就
是说，一个地方有一个地方的烹饪方式。我们在一个地方长大，肯定对这种烹饪方式或者饮食有认同感。金老师，您的家乡是哪里？
金铂：我就是在这边长大的。
李晓愚：您就是北京人。那您要是离开北京，会不会特别思念北京的味道？
金铂：我还真的特别喜欢吃北方的面条，但最好的菜还是母亲做的菜。
李晓愚：对，妈妈的手艺。
金铂：在哪儿都吃不到那个味道。所以什么是饮食文化呢？就是无论你到天涯海角、世界各地，你会发现，其实你最想念的还是中国的饮食。
李晓愚：没错，在南京我是不吃鸭血粉丝汤的。但是我离开南京一段时间之后，我就会回想起那个鸭子的味道，特别想念它。所以这就是叶落要归根。
四、 饮食中的礼仪
01 分餐制与就餐姿势
李晓愚：其实我们的古人不但讲究吃什么、怎么吃，甚至他们连吃饭的礼仪都是特别讲究的。
金铂：我们中国确实是礼仪之邦，吃饭的礼仪也非常多。
李晓愚：我们现在觉得分餐制好像特别文明。但我常说，中国古人其实最早就是搞的分餐制。
我记得我有一年去湖南省博物馆参观，里面有很多马王堆出土的东西。有两个细节我印象特别深刻。第一个细节是一段影视作品，它是一段当年挖掘的影像。影像记录了马王堆出土的一个石盒，那个石盒打开的瞬间，里面有一片藕，而就是在打开的那一瞬间，那片藕就氧化掉了。
金铂：两千多年前的藕片。
李晓愚：没错，两千多年前。
金铂：还好被记录下来了。
李晓愚：那个藕片是第一个细节。第二个细节是一个放餐盘的小石案，那餐盘上画了一只小猫咪。当时我觉得很奇怪，怎么画个小猫咪在上面。然后讲解员就告诉我们，说这猫咪有个重要的功能，是用来吓唬老鼠的。我想，吃饭为什么还有老鼠在旁边跳呢？然后我忽然就悟到了，因为在汉代的时候，人们吃饭是席地而坐，跪坐在地上，每个人的面前一张小石案，大家是实施分餐的。而正因为你跪坐在地上，离地面很近，所以才有老鼠。老鼠可能会被食物的美味吸引过来，想来跟你共享美食，所以要画一只猫在上面吓唬老鼠。
金铂：这种跪姿的饮食方式其实延续了很多年。说起跪姿，其实这还跟我们中国人裤子的发展有关系。
李晓愚：是的。
金铂：以前古人穿的衣服叫作上衣下裳。裳是什么，裳其实就是裙子，在古代指的就是下衣。而我们现在说的衣裳，就是衣服的意思。所以古人就是下面穿着裙子，上面穿着衣服，里面基本上是真空的。
李晓愚：也就是古人下面穿的是开裆裤。
金铂：对。因此你就只能这样跪着，要不然就走光了。跪着吃就没有办法合餐吃饭，因为大家都围着跪在一块没办法夹菜，所以才产生了这样的分餐制。后来什么时候开始慢慢改变这种饮食习惯了呢？这就跟北方的游牧民族逐渐渗入中原有关系。
李晓愚：胡服骑射。
金铂：是的。而且他们把发明的椅子也带到了咱们中原来。古人发现坐在椅子上吃饭确实是比跪着要舒服一点，所以这个习惯才慢慢改变。
李晓愚：没错。其实咱们从跪着到坐在椅子，这中间还经历了一个很漫长的过程。中间还有一个过渡阶段，它是什么呢？就是我们现在所说的小马扎，也是我们前面提到的张骞出使西域带回来的胡床。胡床其实不是床，它就是一个小马扎。然后慢慢地，这个小马扎后面就多了靠背。所以我们有句话叫第一把交椅，交椅其实就是马扎后面多了一个靠背。有了这个小马扎，我们才能够坐着吃，之后我们才有可能去实现围在一起合餐的场景。所以你可以去看《清明上河图》，《清明上河图》里画了北宋汴京城的很多酒楼、餐馆。在看那幅画时，你会发现人们已经开始坐在一起吃饭了。
金铂：您刚刚说到北宋的《清明上河图》，据某些学者的考证，其实“饭局”这个词就是从宋朝开始的。它其实也是一个下围棋的术语，有做局的意思。饭局的延伸例子很广泛，就像在一起吃饭，商量一些事就成了饭局。它和我们的着装以及合餐制的改变是有关系的。
李晓愚：对，是有关系的，我们得围在一张桌子上才能构成一个局。讲到分餐制，可能还有一个特殊的餐具也跟它有关。大家去博物馆参观的话，可以看到有一种脚特别长的装食物的器皿，它叫什么呢？它叫豆，这个豆不是我们吃的豆子，而是一种高脚的石距。那为什么需要高脚的石距呢？因为我们是跪坐的，这样坐比较低。石距如果矮的话，我们得弯着身子去夹菜，很不方便。所以石距就做得高一点，这样我们夹起菜来姿势比较优雅。今后进博物馆时，你如果看到一些神奇的餐具时，你要理解，它可能不是我们坐着合餐时使用的，而是分餐制的一种产物。
金铂：其实现在《中国居民膳食指南》也提倡让大家分餐，为什么呢？因为合餐制确实会导致一些疾病的传播。
李晓愚：通过唾液吗？
金铂：对，像幽门螺杆菌就有可能通过合餐制的方式传播。所以我们其实可以在合餐制的基础上适当进行分餐，比如拿公筷代替自己的筷子。这其实是都可以做到的，既不伤和气、不破坏关系，又能保持饮食的洁净和
卫生。
李晓愚：我觉得你刚刚说的这一点，其实是中国人变通的智慧。分餐从健康角度上来讲更安全，但是它可能也破坏了我们所讲的和合文化。而通过这种变通的分餐制度，既可以使人们聚在一起，拥有一种热闹的氛围，享受到其乐融融一起吃饭的快乐，还能避免健康方面的一些问题。
金铂：是的。说起吃饭的姿势，除了跪姿、坐姿以外，您知道陕西还有好多人是蹲着吃。
李晓愚：我见过，我到徐州就见过有人蹲在门口吃面。但我估计这种方式在我们这儿不太多。现代人，尤其是上班族用一种吃饭姿势比较多，比如我买了三明治，我就可能会边走边吃。
金铂：这种边走边吃的方式特别不好。我有一个病人因此有胃下垂。而且常年边走边吃的话，时间久了会容易引起胃部的一些疾病。我们现在常说正念饮食法，其实大家不见得一定要做到那么正念，但是如果你要做什么事，最好就专心致志地做这件事。如果你偶尔没时间，或者需要赶时间边走边吃，一两次没有问题，但是长期这样吃的话就不太好。
李晓愚：也就是说，不光是走，所有的站立方式的饮食方式其实都不太好，是这样吗？
金铂：对，是可以这样理解。
李晓愚：这样的方式都可能会造成胃下垂。
金铂：对，有可能会造成胃下垂。
李晓愚：我们现代人一天也就最多三顿饭，所以我们要认认真真地对待人生当中的每一餐饭。在每一餐饭，在一饭一蔬当中，去体会到生命当中的快乐。
02 饮食中的伦理观
李晓愚：而且我们吃饭，其实吃的也不仅仅是快乐。饮食文化中还有一个特别重要的面向，就是在吃饭的过程中，我们也在进行各种人际关系的调整，或者说食物本身也是社会等级的一种体现。有一个例子就很典型，有个词叫作鼎。它是一种中国古代象征权威的重要礼器。而且我们汉语当中，也有很多跟鼎有关的词，比如鼎盛、三足鼎立。
金铂：问鼎。
李晓愚：没错，还有鼎力相助等。这个鼎是特别重要的。那鼎最早是什么东西呢？它最早其实就是一种煮饭的大锅。
金铂：煮肉的锅。
李晓愚：对，它有的可能是方形的，下面是四只腿；有的是圆形的，下面是三条腿。这个腿数也很讲究。因为如果腿少了，它就立不住，不稳；腿多了又会影响柴火燃烧的空间。所以一般三足的鼎是最常见的。因此我们有一个词叫三足鼎立。但慢慢地，这个鼎的地位就上升了。因为每个不同身份的人，能够拥有的鼎的数量不
一样。天子是九鼎，诸侯七鼎，大夫五鼎，士三鼎。
金铂：一言九鼎。
李晓愚：一言九鼎，那就非常重了。
金铂：原来一言九鼎是这么来的。
李晓愚：九鼎是代表最重的、最高级别的象征。所以你看，鼎原来就是一个烧菜的大锅，然后华丽丽地完成了转型，它变成了一种象征社会地位的礼器。
金铂：所以我们整个饮食的礼仪，其实是跟我们的习惯和等级密切相关。
李晓愚：《红楼梦》中其实也有很多细节。因为《红楼梦》讲的是富贵人家，所以你会发现他们吃的东西很讲究。有一道菜我印象特别深刻，就是刘姥姥进大观园的时候，王熙凤给她夹了一颗茄子。刘姥姥一吃说，这茄子哪有茄子味？这不是茄子，怎么有这么鲜的茄子呢？然后王熙凤给她一介绍她才知道，原来这个茄子要十几只鸡来配，最后鸡不吃了，只吃这个茄子。
金铂：茄子饱吸了这些鸡的汤汁。
李晓愚：是的，吸取了鸡的精华。所以你看，这种烹饪方式非常特别。有的时候食材不一定非常昂贵，但是通过一种极致的烹饪方式，就体现出这种家庭不一样的等级。
金铂：您说这茄子特鲜，您知道鲜主要来源于什么吗？它来源于一种氨基酸，叫作谷氨酸。
李晓愚：谷氨酸？
金铂：对，我们说五种味觉——酸、甜、苦、咸、鲜，越鲜的时候大家越要小心，因为它有可能含嘌呤越多，这会导致高尿酸。
李晓愚：所以你刚刚说的谷氨酸是不是就类似于我们现在说的鸡精？
金铂：是的。
李晓愚：简单来说，如果《红楼梦》发生在现代，它也不用十几只鸡去配那茄子了。
金铂：加点味精就行了。
李晓愚：直接加鸡精就行。而且虽然它味道好，但是不一定特别健康。
金铂：是的。
李晓愚：那这本书里也特别提到了，食物和等级关系不仅仅体现在在世的人之间，甚至我们和去世的亲人之间的关系也是通过食物来调节的。
金铂：对，祭祀的时候。
李晓愚：现在民间是不是也会在祭祀的时候带一些食物过去？这本书里就提到，古代的祭祀有三种场景：
第一种是在自己家的祠堂里，祭祀的是跟自己最亲的人，比如家里去世的老人。祠堂里面的食物一般都是精心烹制的熟食。而且祭祀完了之后，咱们就可以吃掉。也就是死人祭完之后，活人就吃掉。所以我们今天特别喜欢的一些食物，比如糯叽叽
的青团，包括去吃酒席的凉菜桂花糖藕，其实它们最早都是用来祭祀祖先的。
第二个场景，就是去上坟，到墓地去。墓地上的食物就是半成品，不会经过精心的烹饪。
第三个场景，就是去神庙。那些神可能拥有更大的能力，但是祂跟我的关系不是那么亲近，并不是跟我有血缘之亲的。所以在古代，就会直接把活猪、活羊、活牛等宰杀了直接用生肉祭祀。所以烹饪精细度的不同，反映了我们和这些先人之间关系的区别。
五、 饮食与生活美学
01 好喝：茶与酒
金铂：原来这还有这么多讲究。刚刚跟李老师聊了好多都跟吃有关系，那接下来咱们要聊聊喝，好吃好喝。先说说您平常喜欢喝茶吗？
李晓愚：我喝的。
金铂：您研究中国的传统文化应该是很爱喝茶的。
李晓愚：对，我挺爱喝茶的。但是我喝茶有一些偏好。绿茶我喝的比较少，因为担心影响睡眠。所以相对来说，我喝的比较多的是普洱，而且是普洱当中的熟普。熟普经过发酵之后，它就不太会影响睡眠。并且我觉得熟的普洱可以帮助我去消化、解腻，效果会比较好。
金铂：其实茶也是咱们中国自古以来非常具有传统的饮品。茶最开始起源于哪儿，现在无从考证。但是传说是源于神农氏的神农尝百草。神农就是炎帝，他当时尝百草的时候，有时会尝到一些有毒的植物，身体就可能出现一些症状。在这个时候，他采集到的一些茶叶反而有一些解毒作用。茶在我们整个中华文明的发展史上大概经历过四个阶段。
第一个阶段叫作煎饮法。那个时候我们的先民还属于原始部落，茶就跟一些药一样，通过煎制变成很苦的汤，所以叫苦茶。然后再慢慢发展成羹饮法，就是把茶剁碎了一起煮。
李晓愚：类似羹吗？
金铂：对，变成像羹一样。所以除了叫喝茶之外，我们也叫吃茶。而且煮茶的时候，人们有时候还会把它和姜放一起去煮。
李晓愚：很养生。
金铂：是的。咱们现在有的地方也是这么喝茶。我前不久去广西，广西有一种饮品叫油茶。
李晓愚：我喝过，南宁好像就有。
金铂：广西的油茶，我以为跟蒙古或者西藏的那种酥油茶差不多。结果我喝第一口就没喝下去。我想这怎么这么辛辣呀？后来才知道它是当地的土茶配上姜末放在一起炖煮的，这是一个已经延续千百年的传统。为什么这么煮茶呢？因为当地特别潮湿。喝这种姜茶、油茶能够帮助人排湿。所以这种羮饮法现在也有。
再往后发展，研碎冲泡法就出现了。这种方法就是把茶叶弄成茶沫、茶粉去冲泡。这种饮茶的方法其实三国时候就有，但是到了唐代才发扬光大，然后到了宋代就到
达顶峰，现在日本的茶道也受此影响。
李晓愚：抹茶好像也与这种方式有关。
金铂：都有关系。而且这一套礼仪非常烦琐，也就是我们所说的茶道。它需要先把茶研磨碎了，冲泡的时候还要一边倒水，一边用一个叫茶筅的东西去搅拌。搅拌的力度、圈数也很有讲究。
李晓愚：这有点像我们喝咖啡，现在有的咖啡师会在咖啡上面拉花。刘亦菲主演的电视剧《梦华录》讲的是宋朝时候的故事。那里面他们就以斗茶的方式弄茶，那茶上面也可以拉出各种各样非常漂亮的图案来。
金铂：而且您发现没有，现在喝茶一定要配茶点？而且这个茶点一定都是比较甜的东西，并且配得还不多。为什么要这样做呢？因为茶很苦涩，茶和茶点代表苦和甜，它们在我们舌尖的味蕾上产生一个鲜明的对比。美味来源于什么？美味其实来源于对比。你喝了一口苦的茶，再吃一口甜的东西，这种感觉就会非常强烈，让你觉得很爽口。喝苦涩的茶配少量的甜点，就像极了人生。人生的底色就跟茶一样，大部分可能都是苦涩。但是乐趣在于什么呢？就是在苦涩的人生当中，你能够偶尔尝到那些甜，这就是一个幸福的体验。
李晓愚：这一点说得太好了。
金铂：如果你没有苦涩的人生做底色，全是甜的话也不够味。
李晓愚：腻味。
金铂：对，也很腻，幸福也觉得不幸福了。
李晓愚：是的。其实我觉得，我对甜点的感受力，恰恰是因为我喝了茶或者咖啡这类苦的东西之后，它让甜变得更有一种回味悠长的感觉。所以我们吃苦，是为了我们更好地享受甜蜜。你这已经不是饮食文化了，这已经上升到饮食智慧了。
金铂：那我们接着说茶的第四个阶段。第四个阶段就是全叶冲泡法，就是我们现在冲泡茶的方法。以上是我对茶的一些了解。
李晓愚：那我们还不能光喝茶，我们还得谈谈酒。
金铂：这我太了解了。
李晓愚：看来您是个饮酒高手？
金铂：那倒也没有。您对酒有了解吗？
李晓愚：我略懂一些，因为我也喜欢喝两盅。我喝酒和天气有关，尤其到了天冷的时候爱喝一些。其实我也不知道这到底符不符合健康的知识，只是到了冬天，身体本能会有一种渴望，我觉得喝上一两盅小酒，身体好像就会变得暖和起来，变得更加舒服。
金铂：这是个挺好的方式。因为今天不是一个健康的课堂，所以可以讲讲我的习惯。我有时候下了班特别累的时候，我会适当喝一点。
李晓愚：放松神经。
金铂：是的。要不然我觉得整个人紧张得放松不下来。
如果从制造的方法来给酒分类，那么可以分为两种，一种叫酿造酒，一种叫蒸馏酒。酿造酒就是把粮食、水果通过酒曲，也就是通过一些微生物的发酵后酿造出来的酒。酿造酒最开始出现在自然界中，因为有时候水果腐烂后慢慢地会产生一些酒精，人吃了以后会有一些快感。所以人们就慢慢掌握了这种发酵酿造的方法。
我不知道您了解不了解酿造酒的特点。酿造酒第一个特点就是，这种酒的度数不会超过二十度，它的度数并不高。因为超过二十度后，微生物基本上就失去活性了。所以我们可以再回顾一下《水浒传》里武松过景阳冈的情节。
李晓愚：武松过景阳冈一下子喝了十八碗，还有李白斗酒诗百篇，这李白得有多大的酒量？后来发现，他们喝的根本不是我们现在这种酒。
金铂：绝对不是高度酒，最多十几度，甚至可能只有两、三度。如果要喝现在的酒，比如二锅头，武松别说喝十八碗了，喝三碗都被老虎吃了。这是第一个特点，就是酿造酒的度数不是特别高。第二个特点是，这种酿造酒一般都带一些颜色，比较浑浊。
李晓愚：是的。
金铂：因为它里面会有很多粮食的杂质。
02：好看：酒到底是什么颜色？
李晓愚：有一首写给好朋友的唐诗《问刘十九》中就写道：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无。”这里面有一句诗很奇怪，这个酒为什么是绿色的？原来是因为新酿制出来的酒会有一些杂质浮在表面。
金铂：所以就显得像绿色小蚂蚁。
李晓愚：是的，像绿色的小蚂蚁，很形象。而且我可以再考考你。
金铂：这首诗是白居易写的。
李晓愚：没错，是白居易写的。这首诗包含了四种颜色，请问是哪四种？“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪”。这句厉害，写到了白色，雪是白色的。还有，晚上什么颜色？
金铂：黑。
李晓愚：黑、白、红、绿，一句诗里四种颜色。所以我们中国人吃的时候不仅仅要色、香、味，它还要好看，色就是好看。
金铂：在以前，酒的颜色其实有很多种。因为不同的酒曲再加上不同的食物，有时候颜色就会不一样。你看黄酒就是琥珀色，有些粮食酿制的酒是乳白色的。但是在唐朝，像白居易在写这首诗的时候，最高档的酒就是嫩绿色的，像他说的碧酒就是绿色的。所以灯红酒绿就是从这儿来的，因为当时绿色酒是高档的酒。而且这酒很浊，所谓“一壶浊酒喜相逢”。而且你看《水浒传》里面有提到，给洒家筛点酒来。为什么是筛酒？因为它需要那种筛子来滤酒，筛子都是竹子做的，所以“筛”字是“竹”字头。用筛子插进粮食里面，然后再把中间滤出来的酒打出来。
李晓愚：也就是过滤之后再喝。那蒸馏酒就没这问题了。
金铂：蒸馏酒到现在其实也就几百年的历史，因为它工艺相对比较复杂。它是利用酒精不同的沸点最后制成的。您知道蒸馏酒有几种吗？
李晓愚：我还真不了解。
金铂：世界上有三大蒸馏酒——英国的威士忌、法国的白兰地和中国的白酒（茅台酒）。
李晓愚：而我们喝什么酒，其实跟水土也有很大的关系。
金铂：没错。白兰地是葡萄酒蒸酿出来的。当然中国的白酒是用粮食通过种种工艺蒸馏出来的。
03 生活中的饮食美学
李晓愚：是的。上面我们讲了吃、讲了喝，在中国，这其实已经构成了一种专门的学问，叫美食鉴赏。中国古人有一个词叫作知味者，就是指一个人对味道有很细微的品鉴能力，这是一种和艺术鉴赏力同等高度的技能。我记得古籍中经常会提到一些美食鉴赏大师，这也影响了现在很多小说的创作。比如金庸的武侠小说当中，你会发现其中出现了非常具有代表性的美食鉴赏家，例如洪七公。
金铂：洪七公吃炸蜈蚣。
李晓愚：对，他吃各种各样的美味。而且他和黄蓉就形成了一个对应。黄蓉非常会做，那你做出来之后，需要有人懂美味。但郭靖他吃不出味道来，可是洪七公就能品出味道来。有一次，黄蓉做了一道菜，名字叫作玉笛谁家听落梅，很美的名字。中国菜有个特点，这名字一定要起得非常美好，要有一个好的寓意。玉笛谁家听落梅，这其实是什么呢？就是炒肉丝。
黄蓉端上来一盘寻常肉丝，洪七公一筷子下去往嘴巴里一咀嚼，立刻品味出这个肉丝是由四条不同的肉拼在一起构成的。而且他可以一个个说出来，这个是羊羔坐臀，也就是小羊羔屁股上的肉。你看，他不光说出这是羊羔肉，还能把动物哪个部位的肉说清楚。这块是屁股上那块肉，那一块肉是猪耳朵上的一块肉，那一块肉是什么？是獐子肉和其他肉混在一起的肉。如果一个人有这样细微的鉴别能力，他才能称得上是真正的美食家。
李晓愚：其实食物和您的专业关系也挺大的。我们讲食物，中国人会说叫食疗。食物也是一种治疗，也是一种疗愈。
金铂：这点确实是。我们讲药食同源，您听过这个词吗？
李晓愚：听过。
金铂：为什么叫药食同源？因为中国的药主要就是一些树根、草皮。它跟食物一样，它是来源于植物的。它和西药不一样。西药主要是提取或者人工合成，而中药主要是来源于植物，所以叫同源。但是为什么有的植物叫食物，有的植物叫药物？我告诉大家，因为它们有一点特别重要的区别。所有的药物之所以能够起作用，利用的都是它的偏性。
李晓愚：偏性？
金铂：偏性是什么？就是这个药物的毒性。植物根据它生长的环境以及它的特点，有温热寒凉的特性，这就是它的偏性。所以中医认为人身体生病就是阴阳失调。因
此你把不同偏性的药材吃进去以后，它就能够起到对应的作用。这是中药其中的一个原理。
比如说，我们为什么认为菊花能够败火？它饱吸了秋冬之寒气，所以南方人特别喜欢喝一些菊花茶。你到了广东街上走，到处都是卖凉茶的。因为当地很湿热，所以你需要这种有偏性的药材帮助去败火。但是正因为药有偏性，所以它有毒性。我们叫“是药三分毒”，所以它不能天天吃。如果你的身体生病是一场灾难的话，药物只是偶尔赈灾用。
我们真正吃的是什么？我们吃的是食物。食物为什么能够让人一直吃，就像您说饭一样，能够每天反复吃？因为它整个的性情比较平和。它虽然也有一定的温凉寒热，但总体来说是平和的，不像药材那么有偏性。所以中医养生其实很简单，就是好好吃饭、好好睡觉。您看水稻，您觉得水稻属于性温热寒凉的哪一种呢？
李晓愚：水稻是种在水里头。它偏凉是吗？
金铂：是的，偏凉。所以南方吃米饭的人多，北方相对少一些。北方吃小麦比较多。
李晓愚：小麦更多。
金铂：也就是面。面就相对比较温热。在我刚读大学时，我就听我们的老师说，在以前药物不是特别充沛的时候，好多人得胃溃疡。胃溃疡的人的身体属于比较寒凉了，这个时候他们建议不要吃米饭，米饭容易加重胃溃疡的症状。那该怎么去吃呢？就去吃烤馒头片。因为小麦本身性温，再加上火给它烤一烤、热一热。吃它以后，好多人症状真的就得到了缓解，所以它对胃溃疡来说是挺好的。
还有就是小米。小米这种作物它叫稷。稷是什么？稷就是社会的基础。小米最好的是新米（营养更丰富），它能养脾胃。如果你把小米熬成粥以后，会看到上面一层黄黄的米油，它其实是非常养人的，女性生完孩子坐月子就会喝碗小米粥。有一些胃黏膜有问题的人，经常喝点小米粥也是非常养胃的，很快就可以好了。所以药食同源其实也是这么个原理。
然后小麦还有一个挺有意思的现象，米饭我们可以直接蒸着吃，褪去壳就能吃。但小麦为什么咱们要磨成粉？
李晓愚：因为要加工。
金铂：是的。因为小麦谷粒中间有一条沟，叫作腹沟。这个腹沟面积还挺大，占了整个小麦种子的百分之十五到百分之二十五。所以它有很多外面的硬壳会卡在这个沟上。如果你直接蒸着吃的话特牙碜，吃不了。但是随着石磨的出现，人们把它磨成面粉，就一下大大改善了它的口感。
咱们去陕西的时候，当地有一个美食叫锅盔，非常好吃。锅盔是怎么来的？锅盔就是当时秦国打仗的时候出现的。
李晓愚：跟头盔有关吗？
金铂：有。他们没有锅，就拿头盔直接烙饼，所以就叫锅盔。锅盔抗饿，方便携带又不容易坏。
李晓愚：是的。你看食物和我们的文化都有特别密切的关联。你刚才讲到食疗当中有一点，我觉得特别有启发。食疗的核心，是这些食材它具
有一种偏性，我们是利用它的偏性。
我就记得《红楼梦》里有一个细节，《红楼梦》里开螃蟹宴，姐姐妹妹们都吃螃蟹，吃完螃蟹之后，就描写到林妹妹喝了一点酒。因为我们会认为酒是热的，螃蟹是寒的。而且这个酒还不是一般的酒，这个酒是用合欢花浸泡过的酒。这合欢花据说在中药中是一个药材，它具有解郁安神的作用。
林妹妹到了贾府之后，天天话不敢多说一句，步不敢多走一步，处处小心。所以这内心里面，肯定有很多积累的情绪。所以让合欢花帮她疏解一下，让她的精神能够变得安宁一点。这是不是也运用了食材的一种偏性？
金铂：是的。所以我们千万不要小看我们吃的每一口饭，因为它能够滋养我们的身体，调节我们的情志。
李晓愚：法国有一个美食家叫作萨瓦兰，他有一句名言，大致意思是你告诉我你吃什么，我就能知道你是怎样的人。《红楼梦》里，林黛玉吃合欢花。但你看史湘云大大咧咧的，人家吃什么？人家吃烤过的鹿肉，非常豪放，她吃这种食物也跟性格有关系。
所以有一种说法，有的时候我们真的也要尊重自己内在的需求。虽然我们读很多金铂老师推荐的营养学书籍，这些书籍是要读的，但有的时候，我们也得看我自己需要什么。我的需要很可能不仅仅是我心理的需要，不仅仅是我胃的需要，也是我身体的需要。
金铂：是的。
李晓愚：因为你想吃的东西，可能就是你身体想要的那个东西。
金铂：我觉得晓愚老师讲得特别好。晓愚老师已经把整个文化、历史、哲学，甚至医学都融会贯通了。跟您在一起对谈，我觉得酣畅淋漓。
李晓愚：我跟你也是这种感觉，我觉得特别放松、特别自然。而且我们聊这个话题，也特别有意思、特别有趣。我们通过一蔬一饭，聊到了我们中国人的一种适应性、一种开放性，还有各种各样的食物当中展现出来的一种伟大的创造力。
金铂：是的。《中国文化中的饮食》这本书，希望大家有时间可以读一下，我觉得一定能够增强我们整个民族的自信。
李晓愚：认认真真吃好我们的每一顿饭，让一饭一蔬给我们的生活和生命带来更多的滋养。
金铂：所谓“治大国如烹小鲜”，只有国家昌盛，我们小民才方可安康。所以也借着这本书，祝我们的国家昌盛，人民年年富足。
李晓愚：如果各位书友觉得我们今天这样的分享有收获，请您点击页面右上方的分享按钮，把这期对谈分享给你的家人和朋友。今天我们的解读就到这里了，我们下一本书再见。