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《吃茶趣》-樊登讲书

读完本文约需40分钟,品味杯盏佳茗,趣味名茶沉浮。

樊登:各位好,录制今天这本书,我是相当享受的。这本书的名字叫作《吃茶趣》,作者杨多杰是我特别喜欢的一位茶叶专家,他是真正的茶博士。我们过去说“茶博士”,是说茶馆里跑堂的人,但是今天这位是真正的研究茶叶文献的博士,在读《吃茶趣》这本书时,我第一次把中国各种各样的茶都了解了一遍,知道了它们有不同的产地、制法和喝法,我觉得有必要把这些知识分享给大家。所以今天我们选了一个非常雅致的茶馆,请到了这本书的作者杨多杰先生,一边跟我们聊茶,一边教我们泡茶。我相信大家听完今天的节目,一定会成为一个会喝茶的人。欢迎您,杨博士。

杨多杰:谢谢大家,也谢谢樊登老师,很高兴咱们能够坐在一块儿聊一聊茶。

樊登:您的书是按照茶的种类来叙述的。

杨多杰:是的。

樊登:中国的茶叶从大类上可以分为哪几类?

杨多杰:中国茶叶的分类方法,从古至今其实是有变化的。咱们就说现在通行的分类法,是已故去的安徽农业大学的老教授——陈椽先生,在二十世纪八十年代左右提出来的六分法,即六大茶类,分别是绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶,还有黑茶。这就是六大茶类。

樊登:那您基本都喝过。

杨多杰:那肯定。

樊登:可能喝黄茶的人会少一点。

杨多杰:确实,黄茶相对小众。

樊登:第一章讲的是绿茶,我看完就震惊了,因为您讲龙井茶的时候,提到了一个特别具有颠覆性的知识点,就是不要用玻璃杯泡龙井茶。

杨多杰:这是我的个人观点。

樊登:这是为什么呢?

杨多杰:我也跟各位一块儿交流。第一个原因是,龙井先于玻璃杯出现,那也就是说,长期以来,人们喝龙井……

樊登:是不用玻璃杯的。

杨多杰:对了。那就得问,这是怎么喝的呀,没有玻璃杯就不喝龙井了吗?显然不是的,这是第一个问题。第二,不只是龙井茶,实际上,如果咱们从个人安全和食品安全的角度来看,您在泡茶的时候,对玻璃制品都要留心,因为玻璃制品总体上是盛常温水或冷饮的,如果要承载热水甚至是沸水,对玻璃的要求很高,并不是所有的玻璃……

樊登:都能盛热水。

杨多杰:对,不是所有玻璃杯都适合泡茶。

樊登:甚至会对身体不好,是吧?

杨多杰:那是一定的。有很多食品安全方面的内容,您都可以去了解。

樊登:大家现在对龙井茶的感受,一方面是喜好,这依然是一个受众很多的茶种,有着大量的粉丝;另外一方面,大家也会有很多的担心,比如说龙井种植(地区)的海拔低,离人群比较近,种植密度也比较高,传说要打农药之类的,还包括会受汽车尾气的影响,这些因素会对龙井的品质造成影响吗?

杨多杰:坦白说还是会有影响的,因为龙井,尤其是最著名的西湖龙井,其种植区本身既是茶区,也是景区,西湖是全国乃至世界知名的景区,人是络绎不绝的,那茶树在哪儿?茶树就在停车场旁边,这是您都能看到的。但实际上,景区和茶区是不太容易兼得的,我想这也是整个龙井茶产业面临的问题。

樊登:那如果我们要喝龙井的话,应该怎么挑选呢?怎么能够喝到相对安全的、品质比较好的龙井呢?

杨多杰:第一个当然就是选择规范渠道购买,这肯定是很重要的一点。现在我们的龙井都有溯源标志和溯源体系,那么这些都是我们普通消费者可以去参考和依赖的标准。另外,龙井不光是安全问题,它还有个价格问题。难以否认,现在龙井是最贵的绿茶,您见多识广,是不是也有这种感觉?在绿茶领域里,叫价比龙井茶高的,好像没有。龙井茶里又有分类,按采摘时间分就是明前茶和雨前茶。大家都知道明前茶、雨前茶,明前茶又要贵于雨前茶,就是说清明之前的茶会贵于谷雨之前的茶。所以,您问我挑选龙井的标准,我在书中也写到了,今天也跟您交流一下这个问题,实话实说,我觉得对于普通饮茶人来说,不要去追求明前茶。第一,价格确实较高,中国茶常年都是赏新的,尤其在绿茶领域,越新的茶,相对来说就越贵重,白居易的诗就写道“蜀茶寄到但惊新,渭水煎来始觉珍”,先是看到它的新,喝到以后才觉得很珍贵,也就是说先入为主的是新。那追新是要付出经济代价的。但从茶的味道上来讲,实际上,我个人觉得雨前茶也很不错——饱满、成熟且丰富。

樊登:因为您是做这方面文献研究的,这里有一张图,这是什么朝代的资料?

民国时期杭州吴大昌龙井茶庄发奉单

杨多杰:这个是民国的。

樊登:民国时期的杭州吴大昌龙井茶庄。

杨多杰:没错。

樊登:只卖龙井的茶庄?

杨多杰:您说得很对,您手中拿的这个其实是……

樊登:发货单?

杨多杰:就是咱们说的小票、发票,人家当时叫发奉。这是茶文献资料里的一个分类,它关系到买卖状况。

樊登:那时候他们卖明前茶吗?

杨多杰:实话实说,不卖,基本上是清明茶或者雨前茶。为什么不卖明前茶呢?因为那时候的茶树品种不支持卖明前茶。今天我们之所以能够大大方方地说“樊登老师你喝吧,这是明前茶”,是因为我们遴选出了更早熟的品种。

樊登:所以这就不是最原始的龙井茶种了?

杨多杰:是从最原始的龙井茶垄里边遴选出了一个早熟种,进行无性繁殖,也就是直接扦插复制了,这样的话就能保持稳定的性状,我们就可以稳定地得到大量的早熟龙井,我当然也就可以恭迎您啦。在以前,龙井基本上是群体种,群体种是有性繁殖的,也就是杂交,所以这里边并不是都会有早熟龙井。

樊登:这么复杂呀。也就是说,正宗的龙井,它可能在明前都没长好。

杨多杰:“正宗”这个词有伤害性,都挺正宗的,咱们应该叫老龙井。如果你到杭州,当地人就会说“我要吃的是老茶”,他说“吃老茶”,并不是说他喝的是陈年茶,而是指老品种的茶。那老人讲“我是吃老茶的”,吃老茶也是指吃老品种的茶。

樊登:大家等了半天,说为什么不泡个龙井看看呢,龙井过季了,咱们录像这会儿已经没有龙井了。您跟大家比划比划龙井应该怎么泡。

杨多杰:茶水比例才是决定茶汤好不好喝最关键的因素。

樊登:就是别泡太多茶叶了。

杨多杰:对。

樊登:那多少茶叶合适呢?

杨多杰:1:100。

樊登:1:100?怎么拿捏呢,像这个小碗,就是一个碗底呗。

杨多杰:像这个碗吧,它不到100毫升,我目测是80毫升左右吧,像这样的话,1克茶就到头了,就可以了。这1克茶是多少?就一捏捏,就捏上一点儿。现在很多人家里,尤其女同志,她平时做烘焙,有克秤,您简单地测一回……

樊登:就记住了。

杨多杰:大概是这个意思。我老说泡茶这件事,它不是搞化学实验,不需要每回都用瓶、罐来测量,否则就不自如了,你一不自如,对茶汤的享受也就拘谨了。

樊登:我们家的老人喜欢喝绿茶,基本上茶杯底下三分之一都是茶叶,我们觉得苦得没法喝,但是他们就觉得口感很好,这是怎么回事,为什么他们那么爱喝苦的呢?

杨多杰:人的口腔是有一定的耐受性的,耐受性会越来越强,也就是说一个人会越喝越觉得这不过瘾了,他一定得喝到感觉特别带劲儿的程度。可是我提醒您,当您口腔舒服的时候,你这儿就不舒服了。

樊登:所以要把握好这个分寸,1:100就够了。

杨多杰:足矣。

樊登:冲水的时候有讲究吧?我记得您在书里好像说要把那个茶香冲出来。

杨多杰:是这样的,我跟所有同志都说,龙井也好,其他茶也好,先温个杯是最好的。

樊登:温个杯?

杨多杰:您的杯子现在是凉的,它本身没有温度。咱们现在用这个壶,里边有开水,这是个空杯,您就简单地倒半杯就行了。记住,温杯不是洗杯,洗杯在水管那儿完成,这个杯子现在很干净,不是一定要再涮洗一下的。我温杯是为了热传导,希望开水的温度能够到达这个杯子,并均匀地四散。这时你觉得差不多了,大概一分钟,我们就可以出汤了。

樊登:把它倒掉。

杨多杰:这就好比是温器,温器的过程是什么呢?喝扎啤,杯子得先冻一下,不冻一下,扎啤不好喝,这是一个道理。就是说你要考虑到容器温度对口腔的影响,这是有道理的。您摸现在这个杯子,是不是有温度。

樊登:对,热了。

杨多杰:可以。

樊登:还挺烫。

杨多杰:对,就是要这个效果,怎么叫合适呢?就是感觉到手使劲一抓要抓不住了,这就合适了。您把您的干茶投进去,盖上盖,咱们这儿没龙井,我无实物表演。盖上盖,轻摇数下,靠杯子的温度把茶香烘出来。

樊登:然后打开闻一下。

杨多杰:这就是享受。

樊登:一般从几月份开始喝龙井,喝到几月份结束?

杨多杰:龙井,一般阳历三月份就有。

樊登:三月份就有了。

杨多杰:三月份就有。是这样的,龙井现在产区扩大了,原来只有西湖一个地区有,现在多了。我们常说有三个产区,也就是三套圈。第一个圈是西湖,第二个圈是外八线,也就是钱塘,那儿产的龙井叫钱塘龙井,再往外还有一个圈,绍兴这一带都产龙井,这个叫什么呢?越州龙井。这三大圈产的龙井都可以叫龙井,但并不是都可以叫西湖龙井,就是这样一个概念。那也就是说,您要是想喝龙井茶,三月份就有了,越州龙井在三月份就可以成熟。越往下,越往里,成熟得越晚一点。

樊登:除了龙井之外,全国有名的绿茶还有哪些?你报个名字就行。

杨多杰:好。龙井是浙江的,那江苏有碧螺春,也就是苏州的碧螺春;到了安徽,那也是个绿茶大省,有黄山毛峰、太平猴魁;那您到了贵州,能喝都匀毛尖;还有(陕西的)紫阳……

樊登:紫阳毛尖。

杨多杰:紫阳毛尖。很多人说陕西不产绿茶,说错了,陕西是个宝地,陕南地区的气候非常温润。我到当地去考察过,要是不告诉我,我都以为是四川气候呢。这个地方很潮湿,完全可以产茶。

樊登:太平猴魁受到很多人的喜爱,因为它的叶子大,可视性强。为什么只有它被做成这种大叶子的样子呢?

杨多杰:太平猴魁也是黄山产的。有人说太平猴魁是我们黄山产的,黄山区原来叫太平县,徽州地区改叫黄山市以后,这个太平县就改为了黄山区,所以现在的黄山区原来叫太平县,这儿产的猴魁叫太平猴魁,就是这么个意思。太平猴魁长得跟什么似的呢?今天的太平猴魁更厉害了,都有这么长吧,跟那冰棍的棍似的。说像冰棍的棍还算好听,我们有一位同志说得更难听,说“这是什么茶呀,跟那压舌板儿似的”,他说这个茶叶跟大夫看病的压舌板儿似的。为什么?整个安徽的名茶太多了,它不突出。

樊登:不在形象上有所突破,就没有卖点。

杨多杰:对,您学习过传播,您懂这个。

樊登:您知道,我收到过太平猴魁,别人送我的,用玻璃管装的。玻璃管里大概有十几根茶叶,我每次喝的时候抽出来一根。一般泡几根合适,两三根?

杨多杰:那一管的茶叶都泡里头。

樊登:一管都泡到里头?

杨多杰:太平猴魁有个问题,味淡。它的品种叫柿大种,柿子的柿,意思是像柿子叶一样大的品种。所以它的品种很不一样,一般的茶呀,怎么做也做不了这么长,但是,您得明白,它原来也没这么大支,原来大概也就是这么高。

樊登:短一点?

杨多杰:短一点。

樊登:窄一点?

杨多杰:宽一点。后来是怎么烘制的呢?有人说太平猴魁很贵,别人送您的这个茶,是很贵的,您得好好喝。为什么呀?因为你的每一根茶都是人工亲手给弄出来的。

樊登:抹平。

杨多杰:理,我们把这个工艺叫理条。您见过搓面没有,就跟搓面差不多。一般都是妇女做工,比如说坐一屋子的妇女同志来理条,本来那条都支楞着呢,先理顺,理顺后过一个机器,这机器面板下来,一推就压平了,压成扁片了。那可真是纯手工啊,所以太平猴魁就很费工夫。

樊登:所以您在这本书里还写到,其实短一点也能喝,没必要把它的成本做得那么高。

杨多杰:那当然啦!

樊登:实际上是刻意地经过工艺把成本给做高了。

杨多杰:对,就是要这样,跟其他地方做的不一样。

樊登:以后我做一款太平猴魁渣,专门做太平猴魁的渣,这样便宜很多。

杨多杰:便宜很多。

樊登:味道一样。

杨多杰:绝对一样,还比那好喝,因为太平猴魁不容易出味,渣倒是泡出味来了。

樊登:接下来咱们可以喝了啊。我们经常说白茶里有牡丹、贡眉、寿眉,还有茶树顶上的银针,这些都算是白茶。

杨多杰:您这知道的就不少了。您说的这个分类方法叫作按采摘级别进行分类,如果按产区分类,白茶的产区特别少,就四个——福鼎、建阳、政和和松溪。

樊登:松溪白茶。

杨多杰:松溪白茶。政和跟松溪原来是一个县,叫松政县,后来被拆开,成了松溪县和政和县两个县,原来它们就是一个地儿,挨着。其实这些地区都挨着,一共就这几个地方能产白茶,集中在我国福建省北部地区和东部地区。

樊登:您今天带白茶了吗?

杨多杰:我还真带了一个。

樊登:那这个茶在冲泡的时候有什么讲究呢?

杨多杰:白茶在六大茶类里面,相对来说,我认为泡法是最“傻瓜”的。

樊登:最“傻瓜”,就是怎么泡都行。

杨多杰:泡不坏。

樊登:泡不坏?

杨多杰:泡不坏,为什么呢?这是工艺决定的。您到很多茶区去看,陕西也有茶区,茶的制作,比如说绿茶,都会有揉捻的过程。但是白茶不炒不揉,既不炒,也不揉,所以白茶的细胞破壁非常少,导致的结果是内含物质析出缓慢,茶汤就不容易苦涩了。

樊登:所以泡白茶不容易苦的原因就在这儿。

杨多杰:就在这儿。你一揉,它的细胞一破壁,这个汁水往外流了,就都附着在茶叶表面了,水一倒下去,茶汤自然容易苦啊,所以我们对泡茶的时间就要严格把控了。

樊登:原理在这儿。

杨多杰:对。咱们试试这个。

樊登:泡不坏,那是用功夫泡法好呢,还是用茶碗泡好?

杨多杰:咱们今天就用这个茶碗,实际上,我跟您说,这都不是必要的。就拿我们家来说,我母亲是北京人,老太太原来也没喝过白茶,这些年才接触,她就弄一个煮茶壶煮着喝,主要是为了摄入水分,但是仍然好喝,而且还越煮越香。

樊登:怪不得大家说老白茶煮着喝。

杨多杰:因为我是随便从包里拿的,这应该是建阳的,2021年的,我们试试这个。

樊登:一次就泡一小包。

杨多杰:一包足矣,因为这个盖碗小,其实一包都多了,搁进去吧。你看,这就是我刚才说的,咱温杯之后……

樊登:闷上一分钟。

杨多杰:稍微地摇一摇,让它均匀一下。您闻闻,应该能感觉到一些气息。

樊登:那白茶的价格怎么样,适合老百姓喝吗?

杨多杰:这些年白茶的价格涨了很多,但是即使是涨完之后,仍然是还可以接受的。有人说这些年白茶的价格涨疯了,我觉得这话说得不公平,实际是当年价格太低了。

樊登:这下茶香就出来了。

杨多杰:有味儿吧!

樊登:那就是越往上采的茶越贵,银针就是最贵的吧?

杨多杰:同年份的话,银针最贵。那如果不同年份的话,当然是年份茶更珍贵一点了。它有点陈,就是年份茶的味道。

樊登:白茶泡得浓一点也没事,咱们可以稍微浓一点,没关系的,不要紧。

杨多杰:因为相对来说泡白茶对技巧的要求不高。

樊登:您在书里还写到了云南白茶,云南白茶我们一般听说得少。

杨多杰:新的。

樊登:这是新的?

杨多杰:新的。是这样的,云南白茶,据说在二十世纪三十年代就有初制的,但是仅仅是一个记载,这件事后来就不了了之了。那这些年白茶比较火了,就出现了一个什么情况呢,用我们的话叫“祖国山河一片白”。

樊登:就到处都说自己有白茶。

杨多杰:都在做。来,您试试。

樊登:好。我怎么闻着有一点儿中药香味呢?

杨多杰:有一点儿药香。可以,挺出色的。

樊登:您说的“出色”是指什么?

杨多杰:就是出滋味。

樊登:就是这个茶的味道出来了。

杨多杰:对,有很多人说这茶越热越好,实际不是的。你听我的,放凉一会儿更好喝。你看我现在就不喝了,等它的温度再往下降一点儿,到略高于体温的时候,我跟您说,是很好的。我们现在很多人都在讲究泡茶的温度,比如说有人问我:“哎呀,杨老师,是用80℃的水还是90℃的水啊?”我说:“您考虑得很好,但是您同时也考虑考虑饮茶的温度,多少度饮合适,每种茶不一样,有的茶是凉的好喝,有的茶是热的好喝,有的茶是不凉不热好喝。”

樊登:观众们喝不着,真是可惜。

杨多杰:说实话,这茶还真不错。

樊登:是吧。

杨多杰:我拿的这包茶还可以。您看,建阳的茶有一个特点,滋味比较丰富。所以很多同志说,我不爱喝白茶,我觉得白茶味道很淡,我觉得并不是,实际上要是有比较好的白茶,味道还是可以的。但是你看现在,我跟您这么说,您看我收藏的这些东西里,这张最难找,比民国的还难找,说明什么呢?就说明白茶在当时一定很小众,它的存世量就很少。这些年白茶产业蓬勃发展,知道的人越来越多了,大家也都能享受到这样的茶了,这当然很好。

樊登:那喝白茶就不用讲究季节了吧,因为它可以跨年头喝,所以它是不是一年四季都可以喝?

杨多杰:白茶一年四季都可以喝,尊重的是您个人的感觉。

樊登:接下来要给大家泡乌龙茶。

杨多杰:您吃早点了没有?

樊登:我吃了。

杨多杰:那就行,别空腹喝茶。

樊登:乌龙茶包括哪些品种?

杨多杰:中国乌龙茶分四个门类,我们叫“江湖四大门派”:闽北、闽南、潮汕、台湾。这四个地方出产中国全部的乌龙茶,一共就这么一疙瘩地儿,咱们就走马观花,一个一个来说。闽北,其实您都熟,就是武夷山产区,大红袍就在闽北地区。

樊登:我有一次去福建,就看到那高速公路旁边的广告牌上写着“牛肉”,然后再往前走,又是“牛肉”。后来别人告诉我说,这全是茶叶。

杨多杰:牛肉就是牛栏坑肉桂,牛栏坑是武夷山的小地名,产的肉桂别名叫牛肉,马头岩肉桂叫马肉,竹窠肉桂叫猪肉,还有鬼洞肉桂呢,这叫鬼肉。人多馋呢,鬼肉还得来一口。那就是说,这也是噱头,也是暗合传播的理念。

樊登:据说这些茶都很贵。

杨多杰:你把那“据说”去掉,它就是很贵。

樊登:有多贵呢?

杨多杰:多贵?咱就说牛肉吧,牛栏坑肉桂,三四万。

樊登:三四万一斤?这么贵哪喝得起。

杨多杰:您多虑了,不是喝不起的问题,您也喝不着,它没有那个产量。我带您去参观参观,牛栏坑肉桂的产地,从上面看就这么一条,这才多大,这里边能有多少茶叶?没有多少,但是很火。就是说这个坑涧不错,但是产量并没有那么大,所以我跟很多同志都说,我在书里也说,您喝茶,追是可以追,但不要追得太快,也不要追得太狠,那是有危险的。我们喝茶还是要保持平常的心态,您也要建立起自己饮茶的“三观”。我还有一包牛肉,你喝吗?

樊登:有吗?今天带了?喝呀,这个追一下。

杨多杰:这眼睛都放光了。

樊登:这是真牛肉还是假牛肉啊?

杨多杰:这人的想法都很复杂,先喝呗,是不是?咱先试试。

樊登:其实市场经济中,您要是真有钱,您就追,也为市场经济做贡献,这也没事,但是如果像我这样,喝茶喝不出味道有什么差别,那就买点便宜的尝尝,也行。

杨多杰:对,绝大部分的好茶,我个人觉得,它只要名气没这么大,价格是很合理的。你说太便宜,那不行,我的工到这儿了,人工成本在这儿。但是你说,动不动就上万,甚至十数万,现在新闻不也都有这种吗,我个人建议,正如佛家经常说的要破执,你起码别较劲。

樊登:您跟大家说几款物美价廉的茶吧,就是价格没炒到那么高,但是其实不错的茶。

杨多杰:乌龙茶在闽北,就是武夷山地区种得多,大品种就这么几类,刚才咱们说的是肉桂。可是肉桂就比水仙贵,水仙这个品种实际上也不错,所以我建议,比如说观众想喝岩茶,可以喝水仙。水仙的总体价格比肉桂要低一些,但是品质上,正岩坑涧里的也相当好,相当不错。闽南最有名的是铁观音,但是我跟您说,还有一个茶叶不错,叫黄金桂。黄金桂原来叫小观音。本山、黄金桂,这在当时都是好品种,您也可以尝试。现在,实话实说,一个是因为价格不高,所以做的人也很少,市场趋同,哪个好卖我就做哪个,不好卖的我就不做了,可要命的就在这儿,你总是不做就不会做了,茶跟茶做法不完全一样。

樊登:就是原来做黄金桂的工人跑去做铁观音了。

杨多杰:这是一定的呀。

樊登:这样时间长了以后,市面上的黄金桂就少了。

杨多杰:做少了。

樊登:甚至会失传。

杨多杰:对,老师傅做得好,现在黄金桂明显是老师傅做得好。你看那入行五六年的新师傅,就是拿铁观音开的蒙。你让他做黄金桂,他做不了,茶树不一样,含水量不一样,发酵程度是有区别的。

樊登:对,这是闽南的,然后还有潮汕。潮汕就有我们说的鸭屎香。

杨多杰:凤凰单丛。

樊登:凤凰单丛。这属于潮汕。

杨多杰:潮汕地区的。凤凰单丛品类很多,鸭屎香是您最有印象的,名字好,一下子就能记住。

樊登:起个贱名好记。

杨多杰:对了,一定要这样。

樊登:台湾还有高山乌龙。

杨多杰:高山乌龙、东方美人,还有冻顶乌龙,都是台湾的。

樊登:这个茶香,这有一股蜜香,是吗,我说对了吗?

杨多杰:说得对,你别看它长得黑乎乎的。

樊登:我能闻出蜜香味。

杨多杰:说明心中很甜美。我闻闻有蜜香味吗……有。

樊登:不会是在烘焙的时候放了糖精之类的吧?

杨多杰:你的想法永远都和别人不一样,中国茶最神奇的地方在于,很多外国人会这么说,会觉得这太香了,怎么弄的?很多外国茶是要加入一些香性物质的,包括桂皮、香料和香花,但中国茶没有加,完全靠发酵和焙火,焙火也是形成香味的关键。你看这个茶,焙火要焙三到四次。

樊登:您泡的这个是什么?

杨多杰:不是喝牛肉吗?

樊登:牛肉,这就是牛肉,三四万块钱一斤。给他们留点,喝完剩下的给他们分点。

杨多杰:感受感受。您看汤色,咱们跟图上这个比较,基本上是一致的,这是正常的乌龙茶起码要呈现出来的汤色。现在乌龙茶有绿茶化的趋势。

樊登:对,那为什么铁观音变成绿的了呢?我们现在喝铁观音,茶汤都是绿色的。

杨多杰:那就是为了适应原来不喝乌龙茶的北方人的口味。我在书里也专门写到,整个乌龙茶向绿茶化的方向发展,不焙火了,轻发酵。

樊登:想要打开北方市场。

杨多杰:所以我跟您交流,我也跟所有同志交流一下,我们行里专门有一个词汇,叫红汤乌龙。如果问“您喝什么乌龙”,人家说“我喝红汤乌龙”,这就知道了,人家喝的是老味乌龙。

樊登:这就是……

杨多杰:红汤乌龙,正乌龙。红汤乌龙还好,它比较滋润。

樊登:这一口300元。

杨多杰:有300元的感觉吗?

樊登:不知道,喝多了,我的舌头现在麻了,已经喝了三款茶了。为什么这款茶泡出来没有蜜香味了呢?闻的时候有很浓的蜜香味。

杨多杰:您喝一口,把茶汤咽下去,嘴巴不张开,从鼻腔里呼出一口气,能感觉到有一点香气。这就是这款茶独有的,这是肉桂。所有的肉桂都有一个特点,喝进去总体是比较大咧的,口感相对来说有一种辛辣感,有一点点像桂皮的那种辛辣感,这是肉桂的特色。当然这只是第一冲,我们茶吃后来酽,再继续喝,再试试。

樊登:所以这一类我们刚刚讲了大红袍、鸭屎香、水仙和单丛。

杨多杰:单丛。

樊登:单丛也是属于乌龙。

杨多杰:单丛是乌龙中的另类。

樊登:怎么讲?

杨多杰:因为只有这一种乌龙茶是在广东地区,对不对?闽台是一家,这是一回事。闽北、闽南、台湾,只有凤凰山在广东地区,这个凤凰单丛的产地,叫乌龙茶的飞地,就在外边这么一块。但是这个地方做出来的乌龙茶,无论是风味上还是做法上,还真是跟哪个都不一样,是单独一种制法,单独一种风味。乌龙茶一般讲韵,重香是靠后的,所以你看咱们这款的香型不那么明显。但是单丛茶不一样,单丛茶香型丰富,有十大香型:黄枝香、芝兰香、蜜兰香、杏仁香,杏仁香就是像杏仁一样的味道;还有夜来香,像夜来香那个花一样那么浓郁的味道;还有姜花香,有点辣口的香型(此外还有桂花香、肉桂香、茉莉香、玉兰香),每种香型各不相同。

樊登:您今天有吗?

杨多杰:我有,单丛茶我们先喝喝这个冷泡的。我来带的,还没喝呢,好不好?

樊登:单丛可以冷泡?

杨多杰:单丛可以冷萃。因为刚才您提出喝单丛,这难为我了,我本来是带着准备自己喝的,但我可没喝呢,咱们一块儿先试试,好不好?

樊登:就直接扔进矿泉水瓶子里就行?

杨多杰:对,我头天晚上或出门前,一般都会做一个冷萃。

樊登:泡一晚上?

杨多杰:对,低温就泡一晚上,常温的话三个小时就够了。

樊登:低温是要放在冰箱里。那也是把一泡的量放进去吗?

杨多杰:没有,这个放3克就够了。单丛茶还有个特性,耐泡程度要比岩茶还高。单丛可没有放9.6克的,不然人就飘了,不至于放那么多。单丛茶的话,一般正常的投茶量,5克足矣。这个很简单,教给大家伙,取3克单丛茶,拧开一瓶550毫升的矿泉水,把茶叶搁进去,放到低温环境下,温度越低越好。

樊登:冰箱,就放冰箱冷藏。

杨多杰:对,它的原理是,茶叶中的内含物质在不同的温度下析出率是不一样的。冷萃的茶有一个特点,它的咖啡因含量非常低,不是有脱因咖啡吗,我这相当于自己做了一杯脱因茶。咖啡因有个重要特性,茶中的咖啡因在75℃以上的沸水里才会快速析出,如果水的温度很低,它的析出率是不够的。

樊登:喝了没事。

杨多杰:它析出不了。

樊登:那这茶岂不是可惜了,还有好多咖啡因没出来?

杨多杰:说得太好了。我的很多学生,冷泡完以后,又把茶叶抠出来,再热泡,真会过日子,真有这样的!

樊登:那样也能喝。

杨多杰:肯定是有味道的。

樊登:那就省了好多钱。

杨多杰:你要是喝上这个,就会觉得茶饮料不好喝了。

樊登:这比茶饮料更好。

杨多杰:那是一定的,因为这是你每天自己用那么好的茶做的。这个随时都可以喝,您试一下。

樊登:这个好喝,这个真的有点像买的茶饮料。

杨多杰:但比茶饮料香得更灵活,因为它是真正刚泡出来的香味。

樊登:对。

杨多杰:而且回口很清爽。

樊登:甜甜的。你没在这里面放糖吧?

杨多杰:没有。想知道里面有没有放糖很简单,就是您喝完了以后感觉一下口腔里黏不黏、酸不酸。

樊登:这个好喝。

杨多杰:怎么样,再来点?

樊登:这个办法好,只有单丛能这么做吗,还是别的茶也可以?

杨多杰:其实有大量的茶都可以这么做,单丛是一个很适合冷萃的茶,也很容易操作。我再跟您说,刚才我泡的白茶也可以冷萃,出来的味道也不错,各不相同。

樊登:白茶那么干,也可以这样做?

杨多杰:没问题,它慢慢就析出了。再比如说,您爱喝的红茶也可以,您家里有不少红茶吧,照我的方法试试。

樊登:绿茶呢?

杨多杰:绿茶也行。

樊登:您这是怎么琢磨出来的呀?

杨多杰:这个办法实际上是到销区观察人家学来的。因为我们到了茶区,发现有一些茶农上山劳作的时候,泡茶没有水,他们就挑着一个大瓦罐,把茶扔到里面,上山了,中午劳作休息时就喝这个,挺好喝。我一喝也觉得不错,我说:“婶子,您这是什么茶?”她回答:“这就是我们平时的土茶,随便喝啦。”我一尝,味道不错,打这儿是一个思路。人家可不是喝了一年两年,人家是几辈人都这么喝茶。山上怎么加热水?山上加热不了。人家还跟我讲,你现在来得不是时候,原来我们这儿有山泉水,拿它泡茶更好,很好喝的,那个凉啊。山泉水的温度低,泡出来肯定好喝。这么着,我回来自己再琢磨,觉得这个矿泉水瓶可以利用,茶叶泡进去直接就可以喝了。

樊登:所以杨老师是既去产区,也去销区。在产区看这个茶怎么种,适宜生长的环境、气温和土壤是什么样的,到销区看人家怎么喝,用什么办法析出。

杨多杰:因为我们中国茶原来都有自己固定的销区,比如说咱们北方人,有三北销区,华北、东北和西北,总体就是绿茶和茉莉花茶的天下,别的茶也有,但很少见。南方完全不一样,您比如说福建,那就是喝乌龙茶,然后有的地方喝黑茶,广东喝普洱茶,而且不是一代人喝,是辈辈人喝,他们就积攒出了一些品饮的技巧和经验。原先大家伙是互相不沟通的,现在是沟通的,可以互相学习,那感觉就不一样了。一会儿我再给您喝一个,也是我从销区学来的喝法,感觉真的好,一会儿咱们再试试。

樊登:好,那接下来咱们就讲讲红茶吧。

杨多杰:红茶,好啊。

樊登:我最熟悉的红茶就是正山小种,有时候去茶馆点,就点正山小种。您在书中还写到了闽红、白琳工夫、祁门红茶、安化红茶、玫瑰红茶、浙江红茶、英德红茶、台湾红茶、九曲红梅、金骏眉,最令我印象深刻的就是您说金骏眉的年头其实很短。

杨多杰:非常短,是中国成名最晚近的茶。谁也不能否认金骏眉是名茶,大有名气。

樊登:有多晚呢?

杨多杰:多晚,二十年一大关,金骏眉也就是二十年前、本世纪的产物。因为以前,中国的红茶是外销茶,中国人自己很少喝红茶。我自己有很深刻的印象,我第一次喝红茶是在哪儿呢?北京有个新侨饭店,那时我父母带我去吃西餐,喝了袋泡茶,觉得很高档,以前没喝过。实际上你琢磨,那能好喝吗?不太好喝,但当时觉得那是一种西式的生活,它当时在中国人的心目中是这样的。所以我在书中提到了一个概念,中国人做红茶的历史有四百多年,明朝末年就开始做了,远销世界,但中国人喝红茶的历史最多四十年,那是改革开放之后的事。

樊登:就是我们之前做的红茶全都卖到欧洲去了。

杨多杰:就是为了换汇,所以当时在茶界有一个运动,叫“绿改红”,就是绿茶改红茶,你这块地儿原来都是绿茶产区,不行,外国市场要红茶,你得改,这叫“绿改红”。

樊登:为了出口换汇。

杨多杰:就是为了出口换汇,实际那个阶段,我们国家很艰难,我们需要外汇来买资源,买机器,买拖拉机还需要外汇呢。国内市场喝红茶感觉跟国际市场不一样,国际上喝红茶,我教您三个字来评判一款茶好不好——浓、强、鲜。口感比较浓,因为外国人得兑牛奶;强度必须大,还得搁糖;鲜爽度得高一点,要不然被奶味压过去就不行了,这就叫浓、强、鲜,就这三条。所以出口的红茶,有的时候咱们国人会觉得不太好喝,味道不行,咱们喜欢喝细腻一点的。

樊登:而且外国人好像还拼配。

杨多杰:拼配。

樊登:他是把很多种茶拼到一块儿喝。

杨多杰:拼到一块儿是为了稳定性,而且还要上机器进行碎切,中外的饮茶习惯有巨大区别。金骏眉这款茶是真正给国人喝的红茶,采的都是芽头,以前的红茶都是成熟采,采叶片不采芽头。这采的芽头,做出来很精细,价格也很高,这个价格到不了国际市场,国际上消费不了这么好的红茶,国际上的红茶主要拼的还是价格战。

樊登:这是老板给咱们拿的正山小种。它是不是还分两个品种?

杨多杰:正山小种这个词儿是和烟熏画上等号的。它是一个工艺,是一定要烟熏的。但是这些年,有人觉得烟熏的味道很怪,所以出了一个改良版正山小种,就不烟熏了。

樊登:我平常就喜欢喝这个烟熏味,我觉得这味道挺香的,很特别。

杨多杰:对,我觉得您说的这点很对。我感觉每一款中国茶“做自己”很重要。刚才咱们聊太平猴魁,它是多么艰难才让别人记住自己,没有缺点,只有特点,喜欢你的就是优点,起码是个特点。

樊登:没有特点记不住。

杨多杰:那就完了。所以我觉得正山小种一定还是要做成烟熏的。咱们还是闻一下干香吧,感受一下这个干香,咱们再换一个盖碗。

樊登:为什么叫正山小种?

杨多杰:刚才说太平猴魁是太平县的,黄山毛峰是黄山的,那正山在哪儿呢?没有一座山叫正山,正山小种产于我们闽北武夷山的桐木关。桐木关是一处自然保护区,那里的资源很丰富。我不知道现场有谁去过桐木关,那是蛇的王国,有几百种蛇,毒的居多,也就是说那儿的生态保护得很好,生态多样性保护得很好,这个茶就产自那里。

樊登:那这茶农多危险呢!

杨多杰:你是明白人,是挺危险的。

樊登:采茶的那些人……

杨多杰:他们是世代生活在桐木关里的居民,原来这个茶就是小种红茶,后来因为做得好,仿冒的很多,所以人家再销售的时候得标榜一下我这个……

樊登:是正经的。

杨多杰:正经的,我这是正山的,相对应的不是桐木关产区的呢,叫外山的。现在能找到点外山的还算不错了,因为没有人说自己是外山的,原来是会标出来的。

樊登:这个我今天学会了,摇一摇。

杨多杰:让它充分地接触水分,是这味儿吗?

樊登:有点像过年吃熏肉的味道。

杨多杰:您说得非常对。很多人都说:“这不是腊肉味吗?”它跟腊肉是一个工艺。

樊登:底下烧柴,上面熏。

杨多杰:对。中国茶也是饮食文化的一部分,所以制法上大量地借鉴了其他食物的制法。我刚才给大家介绍了,桐木关这个地方是个保护区,有机会你可以去里边看看,那时你也会不适应,因为咱们都是北方人。

樊登:潮湿。

杨多杰:太潮了。我跟您说,我不怎么能吃辣椒,但我在里边三顿饭就找辣椒吃,不给辣椒都不行,人体的机能都被调动起来了。那个地方常年云雾缭绕,所以有一个问题,它的茶采下来以后,保持干燥成问题,晒不干。那别的地方可以晒干脱水,在这里茶叶脱不了水,怎么办?

樊登:拿火烤。

杨多杰:熏,就跟熏腊肉的道理是一样的,都是因为这个。所以,这个茶的制作一定要有一个青楼,制作茶青的小楼叫青楼,是个二层楼,不能住人,中间搭梁子,不铺地板,铺席子。把席子铺上,下边生火,火往上走,烟往上来,熏上边。茶放在二楼,用烟去熏它。通过这样,让它干燥,不干燥不行,好的正山小种要熏三到四次。

樊登:熏这么多次。

杨多杰:要把这个烟熏到骨子里。

樊登:所以如果一款茶叶太便宜了就不敢喝了,就是您说的这个原因,工钱不够。

杨多杰:不够工。

樊登:在这么多种红茶里,您最喜欢喝哪种?

杨多杰:我最怕别人问我这个问题。实话实说,我都挺喜欢喝的。如果让我来给大伙儿推荐,咱们就还说让大伙儿参与度高一点……

樊登:物美价廉的,合适的。

杨多杰:合适的,告诉您一个品种,玫瑰红茶。这玫瑰红茶……

樊登:是在杭州吧?

杨多杰:不是,玫瑰红茶哪儿都可以做。现在福建有很多做得不错的,闽红的底子,窨上玫瑰花,风味非常独特。

樊登:这名字真好听。中国人真会给茶起名字,九曲红梅,这名字是怎么想出来的。

杨多杰:九曲红梅是浙江杭州的,杭州人说杭州都是龙井,其实还有一个本土产的红茶,叫九曲红梅,所以这叫万绿丛中一点红。他们就这么讲:“我们浙江省也有红茶,就是九曲红梅,这是名茶,有名气的。”

樊登:也好喝。

杨多杰:不错,但是滋味相对来说也是清淡的,因为它用的树种跟龙井是一个树种。

樊登:相当于是把龙井做成红茶了。

杨多杰:对,相当于是这样。

樊登:来吧,咱们讲讲普洱。一般我们吃完饭喝普洱。大家都知道普洱茶有生熟的区别,我读完您的书以后,反正留下的印象是,以后不要喝生普洱了。

杨多杰:就是年份浅的生普洱。

樊登:为什么呢?

杨多杰:我个人感觉,刚才咱们交流的时候也在说,普洱茶生熟的概念,到今天也只是一个民间概念。咱打头讲,最开始普洱茶做出来之后需要自然陈化。自然陈化,就是在一定温湿度下,茶叶会产生缓慢的物质变化,在这个过程中,茶叶品质得到提升。水果有后熟,荔枝、香蕉、大芒果,摘下来以后不能当时就吃。后熟的时间有长短之分,普洱茶的后熟期比较长,十年左右吧,风味会很好,当时就是这么卖的,这是种陈化。有人说这可行吗,这东西放这么长时间就过期了吧。我们还是要从中国饮食文化的角度来看,在中国饮食文化里,有食陈的习惯。所以当时普洱茶就喝陈的,就像陈醋不也要八年陈化吗,它不也是陈的吗?但是久而久之,人们发现这样不行,因为普洱太受欢迎了,供应量跟不上。是什么时候发现跟不上的呢?二十个世纪六七十年代。

樊登:那时候供应量就跟不上了。

杨多杰:为什么跟不上?因为当时普洱茶的主要消费地是珠三角地区,广州、香港、澳门,就是现在咱们的大湾区这个地方。回顾历史就能发现,当时的香港和澳门正处于经济快速腾飞的时期,二十世纪六七十年代,市民生活一下就“膨胀”起来了。酒楼也多,茶楼也多,宴会也多,社交也多,市民生活很丰富,对普洱茶的需求量激增。我们当时的出口量就不够了,那供应量跟不上怎么办?科研研究,云南公司、广东公司一起研究,看能不能通过人工发酵模拟自然陈化的过程,来缩短这个过程。这到后来就出现了普洱熟茶,这个工艺是在原来广东发水茶的基础之上发展出来的。我在书里有一篇文章就讲了广东普洱,就是这个道理。最后在二十世纪七十年代中期,定性了,这个工艺出现了。

樊登:所以之前只有普洱茶。

杨多杰:一个东西。

樊登:二十世纪六七十年代以后,通过工艺的改进,有了熟茶。

杨多杰:俗话说“没有高山不显平地”,有了熟茶,不就把生茶又显出来了吗?

樊登:原料就是生茶。

杨多杰:原料是生茶,通过生茶来进行这个过程。

樊登:那怎么现在还有很多人喝生茶呢?

杨多杰:这是个商业问题,因为都做成后发酵茶是一种风味,如果都是人工自然陈化,时间太长,那我这些生产出来的普洱茶,怎么能快速变现呢?说到底就是这个问题,放十年再变现,资金回笼太慢了。

樊登:公司已经倒了。

杨多杰:对,资金链容易断裂。这不是一个好生意,那什么是好生意?快进快出是好生意,那么这个时候,如果普洱生茶当年就能被消费者喝掉,这多美妙啊。

樊登:我在市场上也听很多人跟我讲,生茶喝了对胃不好。

杨多杰:的确是,为什么?因为它是云南大叶种,云南大叶种跟中小叶种不一样,内含物质很丰富。注意,我这是在夸云南大叶种,它的内含物质就是很丰富,那么丰富的内含物质,为后期转化提供了余地。你肚子里有东西,时间长了才能够厚积薄发。茶也是一样。但是这东西当年喝就不行,当年喝太刺激肠胃。如果当年喝的话,没有经过后发酵,就太刺激肠胃了。所以有的人喝了觉得行,这是个偏差问题。有人说我喝半天都没事,那人跟人不一样,我说的这个是普遍性的,对于绝大部分人来说,妇女、小朋友、老年人,都是可以享受茶汤的人群,但我到今天也建议他们少喝年份浅的普洱生茶。要是愿意喝,喝点普洱熟茶就可以了。

我教你怎么泡,先注水,沸水没过它就可以了,盖上盖,把水出掉。出掉以后,不要打开盖,闷。这个茶已经这么干了,它就像撒哈拉大沙漠似的,见水就往里钻,你给水往里钻的时间。这个技巧我是怎么揣测出来的呢?就是通过看广东人泡海参发现的,这么硬的海参都能泡得开,就是因为回水,不停地回水,往里一点儿一点儿回。你可别让它泡死了,泡死了就一辈子都泡不开了。

樊登:回死了是指什么?

杨多杰:就是你觉得外边已经泡开了,但中心永远是硬的。泡海参不就是这样?咱自己家不会发海参,北方人大多不会发,发完了海参中心永远是硬的,人家发的那可鲜活了,可好了,因为泡发方式有区别。所以我经常通过厨房里的这些知识来思考泡茶。你就听我的,这盖上盖以后,这里面看上去没有水了,但是实际上湿度比较高,温度也挺高,你把茶叶打湿了,回水三到四分钟,再拿水一点就开。

樊登:那咱现在就试试。

杨多杰:我泡的是一个袋冲。

樊登:袋冲的散茶。

杨多杰:对,散茶。这是个老茶了,二十世纪九十年代末的。

樊登:那也很珍贵。

杨多杰:二十世纪九十年代末的,一会儿咱们试试。

樊登:那也需要先没过吗?

杨多杰:我跟所有同志都说,凡是泡年份茶,都要稍微醒一下。因为年份太久了,它很干,非常干。这个时候,你看,这个茶汤不出色,没有色,我们让它稍微地过一会儿,让它往里回一回,感受一下。

樊登:等于是让少量的水渗到它的中心点。

杨多杰:让它自己往里走。

樊登:打开。

杨多杰:对,要不然这么愣泡,怎么也泡不开。所以普洱茶,尤其是紧压茶,年份久了以后,泡法上是有一些区别的。

樊登:您的这个茶是二十世纪九十年代产的?

杨多杰:二十世纪九十年代末。

樊登:二十世纪九十年代末的茶,那到今天也有三十年了。

杨多杰:所以它品陈,陈香是很好的。相对来说,普洱茶是黑茶里边异军突起的品类,原先黑茶都是不入流的,因为话语权是绿茶的。

樊登:话语权在文人手里。

杨多杰:解放以后,话语权在茶学界的手里。所以我写的这本书叫《中国名茶录》。我的想法就是要打破咱们原来对名茶的评判标准。原来的标准是专家化的,现在的标准是口碑化的。您觉得好,我觉得好,镜头前的您觉得好,就是好的。

樊登:普洱也是黑茶的一种啊?

杨多杰:一定是。

樊登:那六堡算黑茶吗?

杨多杰:算黑茶。

樊登:所以像安化黑茶、泾渭茯茶、老六堡和普洱,这都算黑茶。

杨多杰:对,还有四川黑茶。

樊登:但现在人们把普洱当作一个单独的品类来看。

杨多杰:普洱也喜欢把自己当成一个单独的品类,觉得我们应该有第七大茶类,因为人家觉得自己的体量做得比较大了。

樊登:前六大茶类都是和颜色有关,就除了乌龙。

杨多杰:乌龙也叫青茶。

樊登:那也可以算是颜色。

杨多杰:就是为了配合这个分类,叫青茶。

樊登:红、黄、白、绿、青、黑,六大茶类,今天理顺了。今天大家开眼界了,学了这么多。我们今天的最后一款茶——老六堡。老六堡是广西茶,这个茶叶为什么如今也是异军突起,被很多人喜欢?

杨多杰:这些年知道六堡茶的人越来越多了。实际上是广西梧州下边有个地区,名叫六堡,六堡是个乡镇的名字,它是乡镇一级的单位,很小的。就有人说不知道这个六堡茶是不是这些年的新概念。六堡茶不是新概念,它也有一二百年历史了。当时有一个固定的销区,这个销区还不在国内,在国外——马来西亚。马来西亚很多人专喝六堡茶,当地有很多人去……

樊登:也是华侨吗?

杨多杰:华侨啊。原来咱们拍过一个片子叫《下南洋》,很多人到南洋讨生活,北方是闯关东,南方是下南洋。到南洋地区干什么呢?都是穷苦人,能干什么?挖矿。马来西亚为什么吸引华工去,在十九世纪的时候,那儿发现了矿产,锡矿资源。当地人不挖,让华工进去挖。这矿里可不是人待的地方,我进去过。第一,它闷热潮湿,人容易出汗,而且老工人跟我们讲,矿洞下边会反水,有的时候脚还泡在水里。这人能舒服吗?舒服不了,下面泡在水里,上面蒸着。矿洞里呢,不是热就是阴冷,有时候里边还特别冷,大量的人在里边去世。你要知道,当时的华工讨生活不容易,后来为了保命,他们想到一个办法,就是喝六堡茶。六堡茶祛湿气,所以当时的六堡茶都被运到了马来西亚,没有小包装,都是大包装,最小一筐就有60斤、80斤或100斤,就这么大筐地往这儿运,一船一船地运。

樊登:同时又便宜,这关键是得便宜。

杨多杰:这话说得太对了,得便宜。上流的华侨、侨领也是喝岩茶,也是喝单丛。

樊登:侨领喝单丛。

杨多杰:喝岩茶。

樊登:矿工喝老六堡。

杨多杰:品饮方式不一样。因为侨领在这儿可以慢慢地喝,你在矿区怎么喝?我们到当地去参观,很震惊,半人多高的大水缸。每天上工的第一件事就是从这茶筐里把茶叶抠出来,往水缸里面一倒,一盖盖,行了,这就是泡茶器,闷着去吧。下工了,每个人拿着勺子舀。

樊登:拿缸泡啊?

杨多杰:拿缸泡,这是当时招工的一个重要指标,用今天的话说这叫劳保。

樊登:你得有这个。

杨多杰:人家问你这儿提供不提供六堡茶,这是个劳动保障,你知道吧,得有这东西。

樊登:六堡茶现在的价格怎么样,仍然是很便宜的亲民的价格吗,还是说也被炒高了?

杨多杰:比原来高很多倍,但还是便宜。

樊登:六堡茶依然保持着劳动人民的本色。

杨多杰:我个人认为,这仍然是我们这儿劳动人民喝得起的茶。

樊登:那咱们就最后来泡一个六堡茶,您那儿有吗?

杨多杰:我带给你一个不同的喝法。

樊登:这是您带的六堡?

杨多杰:我没想到您要喝。

樊登:您随身带六堡?

杨多杰:我随身带,随身喝,咱们一块儿喝一壶,好不好?

樊登:这对六堡茶的宣传力更强了,茶博士自己就带着喝这个。这个不是冷萃吧?

杨多杰:不是,六堡可不能冷萃,六堡冷萃就不好喝了。来,没事,这两个茶……

樊登:味道不冲。

杨多杰:对,比较相似。您喝得惯喝不惯我可不知道,来,试一下。

樊登:这已经凉了。

杨多杰:您试试。

樊登:喝得惯,挺好。

杨多杰:有没有一点点绿豆汤的感觉。

樊登:你这么一说就有了。

杨多杰:你容易受暗示。

樊登:心理暗示。

杨多杰:但是它有一点沙口的感觉。

樊登:你是拿绿豆汤泡的?

杨多杰:我是拿六堡茶泡的。

樊登:我以为你拿绿豆汤泡六堡茶。

杨多杰:跟所有的朋友们交流一个经验,六堡茶可以热泡冷喝。这个办法是我在马来西亚学到的,当地人喝六堡茶就是冷喝,因为天气太热。

樊登:冷喝也有个原因,矿工下矿的时候才泡上,干完了活出来茶肯定放凉了。

杨多杰:您说得非常对,他们本来就有饮常温六堡的经验。现在有一些饭馆呢,还更极端一点,冰镇。我这就稍微冰了一下,不多,但是您看它的口感也是独一份儿的口感。

樊登:您是什么时候泡的?

杨多杰:我这个是……

樊登:出门泡的?

杨多杰:不,也是昨天。昨天睡前泡,放一晚上,然后冰镇就行了。你就正常用紫砂壶,沸水热泡,泡完了以后自然放凉,跟凉白开似的。夏天你要是出门回来喝这个,有时候我们自己泡一量杯喝,爽极了。

樊登:这个泡的茶水比例是多少?

杨多杰:一般150毫升的壶,5克茶叶即可,就是1:30。

樊登:比那绿茶要多点。

杨多杰:多点。

樊登:在咱们节目的最后,您能不能跟大家讲讲,您研究茶这么多年,也喝茶这么长时间了,作为一个中国人,您觉得为什么应该学一学喝茶这件事呢?

杨多杰:首先,咱们说为什么要学一学喝茶这件事。中国人是有茶的文化基因的。我们中国人的饮茶历史,有人说有三千年。自陆羽《茶经》开始,茶文化肯定有一千两三百年的历史了。您所了解的任何有名气的人物,没有不喝茶的,有不喝酒的,但没有不喝茶的。中国有不产茶的省份、县市,没有不喝茶的省份、县市,群众基础就是这么好,普及度就是这么高。这毋庸置疑,也不用杨多杰我在这儿介绍。

但是刚才樊老师说,为什么要学一学喝茶,我个人感觉,还是这句老话,内行看门道,外行看热闹。我们到一个博物馆去参观,看到一个官窑的瓶子,懂的人说这是青花加彩的,这个是釉里红,这是单色釉,看了半天,很高兴地走了。而不懂的人呢,“您看这瓶子真大!”他就只能看出一个“大”来,其他的说不出来了。为什么呢?因为我没有知识的积累,就很难获取背后的乐趣。这就是我说的,想体会到一个事物的乐趣,就要具备相应的知识。这个事物是美好的事物吗?是个美好的事物,但有时候,有的东西也是要习得的,是要学习的。

樊登:需要有知识。

杨多杰:需要有知识,需要有积累。不是说这个东西好,我自然就能感受到欣赏它的快乐。有很多茶,咱们就拿我说的茶举例,我们要知道它的工艺,知道它的历史,知道它的品饮技巧。要知道有的适合冷喝,有的适合热泡冷喝,有的是冷泡,搁多少茶,用什么样的杯子……在积累了这些知识之后,我觉得乐趣会更多。所以起初我为这本书想了半天的名字,叫什么好呢,就叫《吃茶趣》。我希望通过一本小册子,我讲解了半天,您看完后说:“我看他的书,听这个节目,我喝这茶,觉得挺有意思的,或者说觉得更有意思了。”这就很好了,在紧张忙碌的工作当中,我们还能够因为茶获得一点儿乐趣,这是好大的福气。

樊登:真好,您替我把结束语都说了,总结得特别棒。

我们有一个网友的“快问快答”,我快点儿问,您就快点儿回答。第一个问题:“对于一个不懂茶的小白,想开始喝茶,该怎么喝起呢?比如从什么类型的茶开始,哪些地方买茶靠谱,以及需不需要置办一些泡茶的器具?”

杨多杰:你这是连问呢。第一个问题,如果想了解茶,又不知道喝点什么茶,想喝点跟平时家里喝的不一样的,白茶是个值得入手的门类。我在前面也说到了,白茶泡法“傻瓜”,喝起来问题不大。第二个问题,说我不知道在哪儿买茶,在这种情况之下,选择有一定知名度的品牌是比较可靠的,它不会是最精彩的,但可能会比较安全。还有什么问题?

樊登:要不要买一些茶具?那应该得买点吧。

杨多杰:一定要买。我们说不同的酒,喝法还不一样呢,对不对?用啤酒杯喝白酒能凑合,用白酒杯喝啤酒就喝不了了。所以说,不同的茶具对应不同的茶,还是有道理的。如果说想少投入点,起码买一个盖碗,盖碗能泡很多种茶,就是这个,相对来说款式有很多,您就买个盖碗,来个公杯,那就OK了。

樊登:我觉得我在今天这期节目中收获特别多。因为我就是一个牛嚼牡丹式的人,好多茶可能挺好的,但给我都白费了,因为我不懂。所以当我了解了这些茶叶的来源,知道了它的背景,甚至还能够跟历史有点连接,知道了用什么样的方法冲泡,最能够物尽其用地让它散发出香味来,这就为我们的生活增添了很多的丰富度和乐趣。所以人活着,其实就是为了更幸福、更快乐,获得纯粹求知的乐趣,以及生活当中更加丰富的体验。希望大家能够从这期节目当中有所体会。谢谢杨老师,也谢谢大家。

杨多杰:谢谢大家。

樊登:我们下期节目再见,谢谢。

来自樊登读书

 

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